酸性乳饮料以营养丰富、风味芳香而倍受广大消费者的喜爱。但在其生产过程中产品质量难以控制,易出现絮状、分层、沉淀等现象,严重影响了消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性,关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。而这一点往往通过添加稳定剂来实现。目前研究稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用的方法包括:测定饮料体系的粘度、沉淀量、乳析率等指标。然而,这些方法经常会在测量过程中破坏酸性乳饮料的结构,因此具有一定的局限性。本文利用激光粒度分析仪、核磁共振波谱仪、Zeta电位仪等仪器测定了添加稳定剂后产品的粒径分布、水分子的流动性及Zeta电位等指标的变化,从微观的角度研究了稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用。初步探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机制,拓展了酸性乳饮料稳定性的研究领域,为更好的解决其质量不稳定的问题奠定了一定的基础。本文选取了果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种稳定剂,利用离心沉淀的方法测定了它们对于酸性乳饮料稳定性的影响。从中筛选出4种稳定剂,分别为果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA),系统地探讨了它们的用量对产品的沉淀率、粘度、粒径分布、水分子的流动性及Zeta电位的影响。从而研究了它们对于酸性乳饮料的稳定作用。结果表明:添加稳定剂可以使酸性乳饮料的理化性质发生改变。稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用在宏观上表现为使产品的沉淀率降低,粘度升高,在微观性质上表现使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高。其中果胶对产品Zeta电位影响较大,CMC主要影响产品的水分流动性,大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,PGA对产品的水分子流动性及粒径分布都有较明显的影响。果胶、CMC、大豆水溶性多糖和PGA对酸性乳饮料有很好的稳定效果。但在稳定剂的用量为0.05%时会发生架桥絮凝现象,使饮料体系失稳。随着稳定剂用量的增加,产品的稳定性升高。各稳定剂的添加量分别为果胶0.40%,CMC 0.40%,大豆水溶性多糖0.40%,PGA 0.30%时酸性乳饮料基本稳定。酸性乳饮料加工过程中的工艺参数会影响酸性乳饮料的稳定性。本文以果胶和CMC为例,在其添加量为0.40%时通过测定产品沉淀率和粒径分布的变化研究了均质压力、均质温度、调酸温度、pH、杀菌温度和杀菌时间等工艺参数对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明:产品的均质压力为20~30MPa,均质温度为60℃时,产品的沉淀率较低,粒径较小。调酸过程应在较低的温度下进行,pH对产品沉淀率和粒径的影响不大,但总体上说pH较高时产品的沉淀率较低,粒径较小。杀菌过程中杀菌温度和杀菌时间都会对产品的沉淀率产生影响,由试验的结果看出杀菌时间的长短要比杀菌温度对产品沉淀率的影响更大,因此建议采用高温短时杀菌法。