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氧化应激反应在阿尔兹海默症（Alzheimer’s disease,AD）的病程发展中发挥着重要的推动作用。通过抗氧化剂抑制细胞内氧化应激反应,从而减少自由基的产生和β-淀粉样蛋白（β-Amyloid protein,Aβ）沉积的形成,已成为AD预防与治疗的新方向。核桃是中国食疗中具有健脑功能的好食材,但其健脑机制尚不明晰,除了不饱和脂肪酸和二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等大脑发育活性因子,核桃蛋白质因氨基酸种类齐全且富含精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等健脑物质被认为是健脑活性主要成分之一。作为核桃蛋白的酶解产物,核桃多肽因吸收率高、生物效价高、抗氧化性好引起研究者的关注。本论文旨在从核桃多肽中筛选强抗氧化肽,评价其抗Aβ聚集活性,分析其体内外吸收代谢情况和跨血脑屏障能力。本实验从核桃蛋白酶法制备（料液比1:10,酶解温度为55°C,碱性蛋白酶酶解,酶解时间为4 h,加酶量为蛋白含量的0.75%（w/w）,pH 7.0）的核桃多肽中选定WDQW肽（WW4）,以WW4肽为基础设计WDQWCIW肽（WW7）,合成、验证了两者良好的抗氧化活性。WW4肽和WW7肽的氧自由基清除能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）分别为7.26±0.92和6.14±0.60μmol Trolox/μmol sample,约是抗氧化剂还原性谷胱甘肽（glutathione,GSH）的10倍。WW7肽与WW4肽相比,氧自由基清除能力无显著性差异（p>0.05）,但WW7肽的DPPH·清除能力显著高于WW4肽（p<0.05）,WW7肽的DPPH·清除能力IC50值为66.39±0.98μg/mL,DPPH·清除能力是还原型GSH的2.7倍。实验证实WW4肽和WW7肽均具有优于强抗氧化剂还原型GSH的体外抗氧化活性。利用E22G-mCherry Hek 293细胞对WW4和WW7肽进行抗Aβ聚集活性评价,采用Incucyte Zoom长时间动态细胞成像仪和Amnis成像流式仪两种成像方法检测得0.5mmol/L WW7肽对Aβ聚集的抑制率分别为10.95±2.02%和23.04±13.64%,具有显著的抗Aβ聚集活性,WW4肽不具有显著抑制Aβ聚集的活性。进一步研究WW7肽对Aβ1-42-mCherry聚集诱导的下游反应的改善作用发现,WW7肽显著提高了诱导后E22G-mCherry Hek 293细胞的存活率,改善了周期S期阻滞现象,并降低了细胞内活性氧水平,证实WW7肽改善了细胞内氧化应激水平,具有清除细胞内自由基能力和显著的抗Aβ聚集活性,并降低了Aβ聚集导致的细胞损伤。利用Amnis成像流式仪对多肽的细胞内吸收代谢研究发现,WW7肽的吸收代谢速度均慢于WW4肽,WW7、WW4肽与溶酶体的共定位率分别为1.39%和8.44%,WW4肽被溶酶体快速消化代谢,WW7肽具有更好的细胞内代谢稳定性。WW4肽因其在细胞内的快速代谢导致其生物利用度较低,不具有抑制Aβ聚集等相关生理活性。利用动物活体成像,对尾静脉注射FITC、FITC-WW4肽和FITC-WW7肽的BALB/c裸鼠进行多肽的体内吸收代谢和跨血脑屏障能力研究。活体实验证实,WW7肽的体内吸收代谢速度均慢于WW4肽,具有更好的体内稳定性,与WW7肽在细胞中吸收代谢特点相一致。WW4肽被观察到在给药后2-3小时便经肾脏代谢后进入尿液集中于膀胱,证实了WW4肽在体内的较高的代谢速度。解剖学实验证实:1)WW7肽具备跨血脑屏障潜力。对比空白组,FITC-WW7肽组脑组织中的平均荧光强度显著性提高（p<0.01）,FITC-WW7肽的脑组织荧光百分数为1.25±0.28%。WW4肽不具备跨血脑屏障能力。2)WW7和WW4肽在脏器中的分布比例不同。对比各脏器平均荧光强度发现,WW7肽的脏器中分布比例:胃肠>肾脏>脑>肺>肝脏>血液>脾脏>心脏。WW4肽的脏器分布比例:胃肠>肾脏>肝脏>肺>脑>心脏>脾脏>血液。3)WW7肽在脑、胃肠、肾脏、肺肝脏、脾脏和心脏中荧光百分数均显著高于WW4肽（p<0.05）。与WW4肽对比,WW7肽在以上脏器中具有更好的富集,是由于WW7对各脏器较强的渗透能力或是其细胞内稳定性较好,有待进一步研究。综上所述,WW7肽被证实具备显著的体内外抗氧化性、抑制Aβ聚集并降低Aβ导致的细胞毒性的能力以及较好的体内稳定性和跨血脑屏障潜力,可作为功能性食品原料,在护脑保健、抑制脑部淀粉样蛋白沉积、延缓AD发展进程等方面具有良好应用前景。