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本研究以大米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术对大米粉进行挤压膨化预处理,再经复合微生物发酵后制备米糊,解决米粉冲调容易结块、分层明显的缺点,以得到速溶营养的米糊。主要研究结果如下:(1)确定用于大米粉的挤压膨化最优参数以糊化度、膨化度以及吸水率为指标,研究挤压膨化温度、挤压膨化水分含量、挤压膨化螺杆转速对大米膨化物的影响规律,并采用正交试验设计优化出温度125℃、转速190r/min、含水量22%的挤压膨化方案为用于微生物发酵的大米粉的最佳挤压膨化方案。采用最优的挤压膨化方案得出的结果为糊化度为96.7%,膨化度为3.315,吸水率为711.96%。(2)确定发酵菌种及发酵参数对挤压膨化大米粉品质的影响将酒曲中分离纯化所得到的16株根霉菌进行形态学检验,α-淀粉酶活力的测定,并采用斐林试剂法、中和法测定糖分和总酸,最终确定最佳的根霉菌株。结果显示,最佳的根霉菌株编号为R6,其生产α-淀粉酶的活力为2.957 U/g,试饭糖分为24.4075 g/100 g,总酸含量为1.061 g/100 g。将此根霉菌株与乳酸菌、酵母菌复配用于发酵实验,通过测定葡萄糖(Dextrose Equivalent,DE)值、发酵酸度以及感官评价三个指标优化出最佳发酵方案:根霉菌、乳酸菌、酵母菌的最佳复配比为1:2:1,产品最佳发酵时间为18 h,最佳发酵温度为34℃,最佳菌种接种量为5 g/100g。通过最佳发酵方案得到的产品,其测定指标结果为DE为66.7%,酸度为49.9°T,感官评价得分为95.3。(3)挤压膨化发酵米粉质构、冲调性能及品质分析经电镜扫描发现,没有经过挤压膨化处理的大米粉(Rice flour,RF)其颗粒表面相对粗糙并且无孔洞出现;而经过挤压膨化处理后的大米粉其淀粉颗粒因膨胀而变大,呈现出片状结构,颗粒表面相对大米粉较为光滑,特点是棱角较为明显,破损程度有所增加。通过DSC的研究结果发现,RF的峰值温度比挤压膨化大米粉(Extruded rice flour,ERF)以及挤压膨化发酵大米粉(Extrudedfermention rice flour,EFRF)的峰值温度要高。并且所需要吸收的热量较高,热稳定性低于ERF和EFRF。XRD结果表明大米淀粉由原本的A型结晶经过挤压膨化的高温高压的作用,使得ERF中的结晶峰消失了一半,但结晶峰依旧显示了A型淀粉的特征。而EFRF呈现出A+V型结晶特征峰。采用固相微萃取联合气—质联用,发现相较大米粉,EFRF产生了较多的乙酸乙酯等风味物质,使得产品具有独特的发酵风味。通过冲调性实验发现,大米粉在挤压膨化以及发酵后冲调性能有了显著的提高,EFRF的分散性系数、湿润性指数以及冲调稳定性指数均优于RF和ERF。通过对冲调性指标的分析最终确定EFRF的最佳冲调粒度为过60目筛(0.180~0.250 mm),最佳冲调温度为80℃,最佳冲调固水比为1:6。通过EFRF的成分分析及能量测定,得到其蛋白质含量为1.7561 g/100 g,粗脂肪含量为0.4861 g/100 g,灰分为0.705 g/100 g,总膳食纤维为2.6 g/100 g,总糖含量为17.832g/100 g,还原糖含量为3.18%,碳水化合物含量为77.1%,能量为1889.6 kJ,钠含量为0 mg/100 g。通过三种大米粉的成分对比分析,可以得知EFRF的还原糖、总糖以及灰分明显高于ERF及RF,但EFRF的蛋白质含量以及脂肪含量低于ERF及RF。