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在水产品消费规模不断扩大的同时，大众对淡水鱼类的品质要求也在不断提高，越来越多的消费者把养殖鱼类的安全、营养和美味放在了首要位置。鱼类品质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。本实验从主观和客观两个方面对异育银鲫品质进行评价。主观标准是指人的感官评定，即品尝熟鱼肉以评价其品质。客观标准包括以下几方面:①外观（肥满度）;②营养价值（全鱼及肌肉成分、氨基酸和脂肪酸等）;③风味（风味氨基酸和异味成分）;④口感（肌肉质地和系水力）;⑤肌肉结构（肌原纤维和肌纤维特性及脂肪沉积）。 养殖鱼类的品质受内在因素和外在因素共同影响，内在因素主要有鱼类的种类、性别、规格和生活史等，外在因素则包括养殖环境、饲料营养配方和投喂策略。本实验以异育银鲫为研究对象，通过改变饲料配方中的蛋白源、脂肪源和营养水平来评价和调控其品质。主要研究结果如下: 1.以异育银鲫（初始体重为174.9±1.8g）为研究对象进行54d的生长实验，研究饲料中不同比列豆粕替代鱼粉对异育银鲫生长和品质的影响。实验以全鱼粉为对照，设计5组等氮（蛋白水平为35％）等能（能值为18 KJ g-1）的饲料，豆粕替代鱼粉的比列依次为0、50％、75％、95％和100％。结果表明:高比例豆粕替代鱼粉显著降低异育银鲫的生长性能（P＜0.05）;豆粕替代鱼粉对异育银鲫的感官品质以及质地影响较小(P＞0.05)，但会降低其肌纤维密度和肌肉总氨基酸含量(P＜0.05)。 2.设计六种等氮（蛋白水平为35％）等能（能值为18KJ g-1）的饲料，脂肪水平为7％和12％，以鱼油和豆油为脂肪源，豆油分别替代0（对照）、50％和100％的鱼油，在江面网箱系统中对异育银鲫(初始体重为177±1g)进行为期76d的生长实验，研究饲料中不同脂肪源和脂肪水平对异育银鲫品质的影响。结果表明:饲料脂肪源和水平对异育银鲫的生长性能影响较小（P＞0.05）;饲料脂肪源对异育银鲫食用品质无影响(P＞0.05)，但会改变肌肉脂肪酸组成，而脂肪水平影响鱼肉的多脂性(P＜0.05）;异育银鲫的质构特性与肌纤维的密度、直径和肌肉脂肪含量相关。 3.以异育银鲫（初始体重为158.2±0.2g）进行为期84 d的生长实验（水温28.8±3.0℃），研究饲料中猪油、菜油及恢复投喂鱼油对异育银鲫生长、健康和品质的影响。实验设计三种等氮（粗蛋白30％）等脂（粗脂肪10％）饲料，其中分别含7.73％鱼油、猪油和菜油。FO、PL和RO组在整个实验周期分别投喂鱼油、猪油和菜油饲料，PL+rFO和RO+rFO组在前42d分别投喂猪油和菜油饲料并在后42d恢复投喂鱼油饲料。结果显示:前42dPL和RO组出现死亡。后42d，PL+rFO和RO+rFO组的生长率高于PL和RO组（P＜0.05）。实验结束时，PL和RO组的皮质醇含量显著高于FO组（P＜0.05），PL+rFO和RO+rFO组的皮质醇含量与对照组无统计学差异(P＞0.05），且RO+rFO组的溶菌酶活力明显高于RO组（P＜0.05）。饲料中猪油和菜油的添加对实验鱼的摄食、饲料利用、全鱼和肌肉成分、游离氨基酸、质构、异味物质、肌肉结构和感官属性无影响（P＜0.05）。PL和FO组饱和脂肪酸含量最高，RO组单不饱和脂肪酸含量最高，PL和RO组的EPA、DHA和n-3/n-6比值低于对照组，经过42d恢复投喂鱼油饲料后，PL和RO组的脂肪酸组成可恢复至FO组的水平。实验结果表明:猪油和菜油替代鱼油可能会对异育银鲫的生长和抗病力产生负面影响;饲料脂肪源不会影响大多数鱼类品质指标，但会对鱼肉的EPA、DHA和n-3/n-6比值产生影响;42d的鱼油饲料恢复投喂有利于改善鱼类的脂肪酸组成和健康状态。 4.对异育银鲫(初始体重为193±1g)进行为期76d的生长实验，研究饲料中不同饲料营养水平对异育银鲫生长和品质的影响。实验以适宜营养水平为对照，分别设定高蛋白、低蛋白、高脂、低脂、高能和低能6种实验饲料。结果表明:高蛋白、高脂和低能饲料显著降低异育银鲫生长性能（P＜0.05）;饲料营养影响异育银鲫的食用品质，高脂组异育银鲫的多汁性高（P＜0.05），低脂组的多脂性较低（P＜0.05）;饲料营养不影响其鱼体营养价值和风味（P＞0.05），但会改变实验鱼的肌纤维特性，摄食高蛋白、低脂和低能饲料的实验鱼肌纤维密度较大(P＜0.05);实验鱼肌肉的质构受饲料营养影响，且与其脂肪沉积和肌纤维特性相关。 总之，饲料中豆粕替代鱼粉具有调控养殖鱼类鱼体和肌肉脂肪含量的作用，同时，豆粕的添加还能影响实验鱼的肌纤维特性;但是，饲料中豆粕的大量添加会降低养殖鱼类的营养价值，特别是鱼肉的必需氨基酸指数。植物性脂肪源或非鱼油的动物油脂在水产饲料上的使用，主要影响是改变养殖鱼类的脂肪酸组成及含量，特别是会减少对人体有益的PUFA的含量，而对其它品质参数的影响较小;而在收获前使用鱼油饲料恢复投喂可以使养殖鱼类的营养价值得到提升。饲料营养水平与实验鱼的鱼体和肌肉成分紧密相关，尤其是粗脂肪含量受饲料营养的影响较为明显;肌纤维的组织学特性也与受饲料营养水平的调控，因而饲料营养水平还能影响养殖鱼类的质地;此外，饲料营养水平，特别是饲料脂肪含量还会影响鱼肉的感官品质。