本试验选择不同品种的糯玉米和甜玉米,分别测定了百粒重、穗长、穗重、淀粉粒大小、果皮厚度、可溶性糖含量、淀粉含量及糊化特性等,并用电镜观察了胚乳细胞结构及贮藏营养物质积累情况,同时分析了籽粒内含物含量的变化趋势,以探讨影响鲜食玉米品质的关键因子,发现鲜食期品质变化规律,确定鲜食玉米的保鲜贮藏机理,为鲜食玉米品质育种、加工、利用和产业化开发提供理论依据。主要结果如下:5.1影响鲜食玉米品质的关键因子甜玉米和糯玉米口感不同,甜玉米可溶性糖含量较高,糯玉米支链淀粉含量高,品尝时二者的风味来源不同,影响品质的关键因子不同,所以在考察其口感因子时应分开考虑。本研究中影响鲜食玉米口感的关键因子有:果皮厚度、直链淀粉含量、支链淀粉含量、总淀粉含量,可溶性糖含量和糊化特性与鲜食糯玉米口感也呈极显著相关性。果皮厚度和口感呈负相关,其余指标和鲜食玉米呈正相关。甜玉米淀粉含量较低,其它营养因子表现最好,但考虑到甜玉米含水量极高,测定各指标时采用的为干样,各营养元素实际含量并不高。粒色也可以作为考察鲜食糯玉米的外在因子,粒色和多种口感因子相关,黄粒糯玉米各品质表现因子较差,果皮较厚,可溶性糖含量、淀粉含量、糊化特性参数较低;紫粒糯玉米穗小、粒轻,但食用、营养品质好;白粒糯玉米表现差异较大,景坡银糯、筑糯5号各项均表现较好,可以作为大范围推广的鲜食玉米品种。5.2鲜食期品质变化及对鲜食品质的影响鲜食期鲜食玉米品质呈先上升后下降的趋势,鲜食前期品评得分呈上升趋势,各营养因子百分含量虽呈下降趋势,但随粒重的增加,其绝对含量变化不大;后期食用品质下降,造成这方面原因可能为为:1.果皮厚度的减小,但果皮韧性变强,不利于鲜食;2.含水量下降,淀粉粒变大,淀粉含量太高;3.可溶性糖含量下降,4.糊化特性影响。其中糊化特性参数可能是影响鲜食玉米品质的最重要参数。鲜食期鲜食玉米各营养品质指标呈上升趋势,由于人们选择鲜食玉米时以口感为主要参考条件,选择采收期以食用品质为主,采收时间为授粉后22d,也可根据不同的目的选择不同的时期。5.3两种加工方法对鲜食玉米保鲜贮藏的影响不同保鲜和贮藏时间对鲜食玉米品质产生影响的原因不同,鲜食玉米水煮导致可溶性糖、可溶性蛋白溶于水中,其含量大幅下降,真空包装不会出现类似情况,对鲜食玉米各品质因子影响较小。贮藏100 d后,水煮鲜食糯玉米食用品质变差,真空包装鲜食糯玉米相对较好,两者可溶性糖、淀粉含量都有相同的变化趋势,变化幅度差异不显著;水煮鲜食糯玉米糊化特性参数大幅下降,真空包装参数上升或小幅下降。糯玉米贮藏期间糊化参数变化较大,这是造成鲜食玉米品评得分变化的主要原因。