可可茶是我国特有的珍稀野生茶树资源，具有天然不含咖啡碱的特性，是开发无咖啡因饮料的良好资源。在此前建立的可可茶无性系栽培以及相关分析技术的基础上，以广东省茶叶科学研究所可可茶园的两个无性系新品种可可茶1号与可可茶2号为材料，并以传统茶树品种英红9号和白毛2号作为对照品种，分别进行了红茶、黄茶、绿茶三个茶类的加工实验。红茶发酵工序设四个平行处理，分别发酵4h、6h、8h、10h，黄茶闷黄工序设四个平行处理，闷黄时间分别为3h、5h、7h、10h，同时每个品种分别取蒸青样作为与成品茶的对照。 于2008年4月、6月、7月、9月、11月分别进行了五批茶叶加工实验，制得成品茶样66个，并组织评茶专家进行了感官评审。以国家标准五项评茶法，对成品茶外形、汤色、香气、滋味、叶底分别给予评定并对总体品质给出评价。评审结果为：可可茶所制得红茶、黄茶以及对照品种红茶、黄茶，其色、香、味符合传统茶叶品质要求，总体品质尚好，但绿茶稍带苦涩味。 采用标准生化分析方法，对所有成品茶样以及蒸青样主要化学成分进行了系统分析。以全量法测定水浸出物含量，以紫外分光光度法测定茶多酚、游离氨基酸、水溶性糖、黄酮苷、红茶茶黄素与茶红素含量，以高效液相色谱法测定生物碱、主要儿茶素的含量。生化分析结果如下： （1）可可茶蒸青样富含茶多酚、可可碱、氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等活性成分，并在各生长季节呈现一定的变化规律。春夏二季生长旺盛，水浸出物含量可达50％左右，秋季含量降低，最低至42.07％；茶多酚在夏季含量最高，可可碱、氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等成分，均有春→夏→秋递减的规律，11月可可茶各类成分含量均为最低。 （2）可可茶中的总儿茶素含量与传统茶相近，均在20％—25％之间，但其组成却不同。传统茶以EGCG、ECG为主，二者总量可占总儿茶素的60％以上，而可可茶中以GCG为主，含量占总儿茶素的55％；另外C、GC等在可可茶中含量较高，约为传统茶含量的2～3倍。 （3）可可茶在红茶发酵过程中，不会产生咖啡碱，而且可可碱含量不变，茶多酚类物质不断减少，氨基酸含量稍有降低，水溶性糖、黄酮苷含量随发酵时间增长而增加，茶黄素、茶红素在发酵6h～8h时达到最高，其后反降。夏季湿热天气最有利于红茶发酵，春季则发酵速率稍慢，秋季可可茶发酵最慢，所需时间也最长。与传统茶相比，可可茶红茶不含咖啡碱，只含可可碱，茶多酚含量稍高，没食子酸、水溶性糖、黄酮苷含量丰富，游离氨基酸、茶黄素类含量偏低。 （4）可可茶在加工成为绿茶的过程中，茶多酚、可可碱、氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等化学成分保持稳定。在黄茶闷黄过程中，生物碱、茶多酚、儿茶素含量保持不变，但氨基酸、黄酮苷等成分含量随闷黄时间增长而增加，闷黄时间越长黄茶品质越好。6月、7月、9月天气差异对黄茶闷黄反应影响不明显。与传统茶树品种相比，可可茶黄茶茶多酚含量高，滋味稍涩，氨基酸含量偏低。 综合感官评审与生化分析结果可得出结论：可可茶两个品种较适合制成黄茶或深度发酵的红茶，而绿茶品质稍差，需要改进。红茶发酵条件以夏末的9月晴朗天气（气温25℃，空气相对湿度70％）下发酵6h～8h最佳，7月盛夏季节则因湿热天气需缩短发酵时间至5h左右，春季因气温较低，秋季则因空气湿度较低均需要延长发酵时间至8h左右；黄茶闷黄受天气影响不大，闷黄时间越长越好，最佳时长则需进一步探索。