为确定高得率、高品质、低胰蛋白酶抑制因子活性豆制品的制浆工艺,本文以五种大豆为原料,采用六种不用制浆工艺湿法熟浆、湿法生浆、半干法熟浆、半干法生浆、发芽豆熟浆和发芽豆生浆进行豆浆、豆腐的制备,测定不同制浆工艺对豆浆得率、豆浆中水溶性蛋白含量及蛋白质回收率和豆腐得率的影响,进一步对不同品种和工艺制备所制得的豆腐的质构和色度进行了分析;通过对原料豆、豆浆、豆渣、豆腐、黄浆水等组分的大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测与分析,研究了大豆胰蛋白酶抑制因子的分布和变化规律。结果表明:1、豆浆和豆腐得率的测定结果表明:在相同品种条件下,采用不同制浆工艺使豆腐的得率由大到小的顺序依次为湿法熟浆>湿法生浆>半干法熟浆>半干法生浆>发芽豆熟浆>发芽豆生浆。2、豆浆中水溶性蛋白含量的测定结果表明:依次采用湿法熟浆、湿法生浆、半干法熟浆、半干法生浆、发芽豆熟浆、发芽豆生浆所得豆浆中水溶性蛋白含量依次降低。3、不同的组分和工艺的胰蛋白酶抑制因子活性测定结果表明:采用不同制浆工艺使豆浆、豆腐、黄浆水中胰蛋白酶抑制因子活性由低到高的顺序为发芽豆熟浆>发芽豆生浆>湿法熟浆>湿法生浆>半干法熟浆>半干法生浆。豆渣中胰蛋白酶抑制因子活性的依次升高所采用的制浆工艺为:发芽豆熟浆、湿法熟浆、半干法熟浆、发芽豆生浆、湿法生浆、半干法生浆。4、在豆浆体积平均粒径测定的结果表明:采用半干法生浆工艺时平均体积粒径为最大为128.64μm,半干法熟浆、湿法生浆、湿法熟浆、发芽豆生浆、发芽豆熟浆所制得的豆浆粒径均呈现差异性不显著(P>0.05)。5、在对豆腐的质构检测分析过程中发现不同制浆工艺对不同的品种豆腐的质构影响很大,同一品种采用不同制浆工艺所得豆腐的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性所产生的差距较大。采用熟浆制浆工艺制得豆腐的硬度与回复力均小于生浆所制得豆腐的硬度和回复力;而在豆腐的咀嚼性、胶粘性、内聚性、弹性的比较中采用熟浆制浆工艺所制得的豆腐大于生浆工艺所制得的豆腐。6、豆腐的色度检测结果表明:不同制浆工艺对豆腐的L*、a*、b*、△E有影响。采用湿法生浆制浆工艺制得的豆腐亮度、红度、黄度均高于其他工艺。