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为了研究开发新型的益生菌生产发酵剂,达到应用方便、提高产品质量和降低发酵剂成本的目的,本试验以嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌三种益生菌为发酵菌种,确定了这三种益生菌的混合菌种的最佳混合比例,并采用单因素试验和Box-Benhnken试验分别优化这两组混合菌种的高密度培养条件,并研究探讨出这两组比例的混合菌种对发酵乳制品风味和品质的影响,分别适合生产哪种酸奶,提高发酵乳制品质量,提升传统发酵乳制品加工工艺和产品附加值,为发展我国发酵乳制品新工艺提供理论技术支持。主要研究内容和结果如下：1.进行了不同比例的益生菌发酵混合菌种的筛选。分别绘制并研究了嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌和10组不同比例的益生菌混合菌种的生长曲线,结果表明比例为嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=2;1和干酪乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=1：2：1是活菌数最高的益生菌混合菌种比例,分别达到了1.4×1010cfu/mL和1.2×1010cfu/mL。2.研究确定了两组益生菌混合菌种的高密度培养基的优化条件。以脱脂乳为培养基,根据菌液的OD值选择培养条件。对菌种培养过程中碳源、氮源、培养温度和初始pH值对菌液OD值的影响进行了研究。通过单因素试验和Box-Benhnken响应面优化益生菌混合菌种的培养条件,结果表明比例为嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=2：1的益生菌混合菌种最适培养条件为脱脂乳作为培养基,葡萄糖添加量为质量比3.1%，酵母提取粉添加量为质量比0.31%,最适酵温度为42.9℃,最佳初始pH值为6.5,此培养条件下的最大活菌数为1.74×1011cfu/mL比优化前增殖12.4倍,增殖效果明显；比例为干酪乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=1：2：1的益生菌混合菌种的最适培养条件为脱脂乳作为培养基葡萄糖添加量为质量比1.9%，酵母提取粉添加量为质量比0.3%，最适酵温度为39℃,最佳初始pH值为6.5,在此培养条件下的最大活菌数为1.92×1011cfu/mL,比优化前增殖15.1倍,增殖效果明显。3.试验研究了益生菌混合菌种在实际酸奶生产中的应用。以感官指标、酸度、黏度、持水力和活菌数为影响因素进行分析,结果表明,比例为干酪乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=1：2：1的益生菌混合菌种更适合应用于凝固型酸奶的生产,制成的酸奶口感与市面上的凝固型酸奶接近；比例为嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=2：1的益生菌混合菌种更适于搅拌型酸奶的生产,制成的酸奶酸甜适口,粘度适中,酸奶特有的风味足。干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌具有特殊的益生保健功能,制成的发酵剂成本低。