茶叶品质评价是茶学研究的一个重要领域,目前,主要采用茶叶感官审评(评语、评分)与化学评价(成分测定)相结合的手段来开展茶叶品质评价工作,但是由于这两种评价方法在手段、原理及结果表述等方面存在着较大的差异,二者相互之间没有实现数据对应、关联与融合评价,仅起到各自阐述,相互补充的作用。随着食品感官定量评价、电子鼻(舌)技术的发展,统计分析手段及计算机模式识别技术的应用,茶叶品质的感官定量评价、感官品质与成分含量之间的关联性分析等课题成为研究热点。本文以蒙顶山名优绿茶的滋味品质为研究对象,采用感官评分法对滋味及其各因子(类型、浓度、强度、协调度)进行评分;再测定主要滋味成分含量;进一步开展二者之间的关联性分析,最终构建滋味的呈味模式图,用呈味模式图阐释蒙顶山名优绿茶的滋味品质与成分含量及配比的关系。本研究旨在为构建茶叶感官品质定量评价法提供研究方法;完善茶叶品质评价体系;为茶叶产销、品饮提供技术手段;同时丰富茶叶审评与检验的学科研究内容。本论文主要研究成果如下:(1)采用感官评分法和频率分析法优化了 4种蒙顶山名优绿茶的冲泡时间和茶量,结果分别为:蒙顶甘露茶(3.5g/3.5min)、蒙顶石花茶(3g/3.5min)、蒙顶毛峰茶(3g/2.5min)、蒙顶炒青茶(3g/4min)。其呈味浓度、强度、协调度均优于国标(GB/T 23776-2009)审评冲泡法;茶多酚和咖啡碱的浸出浓度相对降低,酚氨比相对较低,更能体现蒙顶山名优绿茶的滋味特征。(2)采用通径分析法、灰色关联分析法、对应分析法进行关联性分析:4种蒙顶山名优绿茶审评冲泡法的滋味品质与成分的关联性为:蒙顶山名优绿茶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖浸出浓度分别在112.65～184.80,33.09～67.96,45.31～71.42,12.14～38.45(mg/250mL)范围内时,与滋味评分的关联倾向较强。主要滋味成分中,茶多酚对滋味品质的作用相对较大。就其作用的方式和强度而言,茶多酚主要表现为直接作用,且直接作用较大,蒙顶甘露茶、蒙顶石花茶、蒙顶炒青茶的直接通径系数分别为-1.3449、1.2586、1.5335。咖啡碱、氨基酸、可溶性糖在4种茶中的表现不同,但作用强度相对较小,氨基酸、可溶性糖在蒙顶甘露茶和蒙顶毛峰茶中主要表现为直接作用,咖啡碱在蒙顶石花茶中主要表现为直接作用,且它们的通径系数相对较小。所以,应针对茶叶不同品质特征研究其滋味成分与品质的关联性。蒙顶甘露茶日常冲泡法的滋味品质与成分的关联性为:两种日常冲泡法的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖浸出浓度分别在68.67～107.51,45.89～57.67,31.26～40.79,0.73～2.44(mg/250ml)范围内时,与滋味评分的关联倾向较强。主要滋味成分中,茶多酚、咖啡碱、氨基酸对滋味品质的作用相对较大,且主要表现为直接作用,直接通径系数分别为-0.5523、-1.2804、1.7451。审评冲泡法与日常冲泡法分别探讨了不同成分浸出浓度范围及配比和不同冲泡方法下主要滋味成分与滋味评分的关联性,应根据实际情况分别进行讨论。(3)采用逐步回归结合雷达图的可视化模式识别方法,研究了蒙顶山名优绿茶的呈味模式:不同滋味类型蒙顶甘露茶的感官呈味模式(四个滋味因子占滋味品质的权重):“清醇淡雅型”为 0.80:0.10:0.05:0.05;“浓醇爽口型”为 0.60:0.10:0.20:0.10;“浓醇型”为0.55:0.20:0.15:0.10。化学呈味模式(四种滋味成分对滋味品质的综合作用比值):“清醇淡雅型”为0.28:0.30:0.23:0.19和“高鲜嫩、浓较强、协调”;“浓醇爽口型”为0.14:0.20:0.12:0.54 和“嫩鲜爽口、浓较强、协调”;“浓醇型”为 0.12:0.10:0.16:0.63 和“鲜浓强、协调”。不同蒙顶山名优绿茶的感官呈味模式:蒙顶甘露茶为0.80:0.10:0.05:0.05;蒙顶石花茶为0.10:0.05:0.05:0.80;蒙顶毛峰茶为0.10:0.15:0.15:0.60;蒙顶炒青茶为0.50:0.20:0.10:0.20。化学呈味模式:蒙顶甘露茶,0.28:0.30:0.23:0.19和“高鲜嫩、浓较强、协调”;蒙顶石花茶,0.00:0.55:0.07:0.39和“清鲜、嫩、浓强、协调”;蒙顶毛峰茶,0.35:0.22:0.27:0.16和“嫩鲜、浓醇爽口、协调”的滋味品质;蒙顶炒青茶,0.39:0.11:0.19:0.31 和“鲜、浓强、较协调”。以青城雪芽茶与“浓醇型”蒙顶甘露茶,黄山毛峰茶与蒙顶毛峰茶,徽州屯绿茶与蒙顶炒青茶进行呈味模式识别效果验证,得出不同茶叶应根据其滋味特征构建其呈味模式。