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本文以武夷岩茶为研究对象,通过超声波萃取茶中有效成分,采用适宜的乳酸菌发酵技术,开发有多重保健功能的乳酸菌发酵茶饮料,既保留岩茶的抗氧化活性,又增强了保健作用,并赋于其独特的风味与口感,以期提高其商业价值。重点考察了乳酸菌发酵前后武夷岩茶中两大活性成分没食子儿茶素没食子酸酯(GCG,以下简称没食子酸)和咖啡因在乳酸菌发酵前后的变化,以及对清除DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2-.)、螯合亚铁离子(FEC)等抗氧化活性的影响。主要研究结果如下:(1)岩茶萃取液经Streptococcus thermophilus乳酸菌接种,于37℃下培养发酵,最佳发酵时间为48h时,此时乳酸菌活菌数最高,为2.24×109cfu/mL。(2)HPLC分析表明:当接种量为6.8E+03cfu/mL,乳酸菌发酵岩茶中没食子酸和咖啡因含量最高,分别为0.25mg/g和16.76mg/g,但二者含量均比未经乳酸菌发酵(分别为0.29mg/g和18.23mg/g)有所降低,并且随着乳酸菌接种量的继续增加,没食子酸的含量呈下降趋势,而咖啡因含量下降趋势不明显。(3)抗氧化活性分析表明:在浓度为250~4000mg/L范围内,岩茶萃取物清除自由基DPPH·、O2-.和螯合FEC的最高能力分别为93.78%、96.65%和85.67%,而经乳酸菌发酵后,三者能力则分别降至89.74%、87.71%和80.13%。(4)本研究所开发的乳酸发酵茶饮料的主要配比为:茶液85%,奶粉8%,乳酸菌接种量5%(6.8E+03cfu/ mL),其他成分2%。经检测,乳酸菌发酵岩茶饮料的主要营养功能成分分别为:茶多酚82.04mg/g、氨基酸115.54mg/g、咖啡碱39.43mg/g、茶多糖396.63mg/g,该产品感官评价效果良好。