酱油是一种古老的调味品,已成为老百姓日常生活中一种必需品,我国年产酱油近500万吨,居世界第一位。我国标准将酱油分为两种,一种是纯酿造酱油(FSS),另一种是含酸水解植物蛋白调味液(AHVP)的配制酱油,在利益的驱使下,目前酱油市场中以配制酱油或酸水解植物蛋白调味液冒充酿造酱油的现象较为普遍。而酱油中的挥发性风味组分在一定程度上能反映其品质的高低以及其是否为酿造酱油,因此通过对比研究酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液、酱油香精及焦糖的挥发性风味物质,对进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法具有重要意义。论文以取自酱油生产企业的纯酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液为研究分析对象,通过分析条件对比优化选择,对其挥发性风味组分进行分析,并筛选二者的特征挥发性组分,取得了一定试验成果。这些工作主要包括以下几个方面:(1)采用静态顶空进样、直接溶剂提取和静态顶空固相微萃取等不同的样品前处理方式结合气相色谱-质谱(GC/MS)对酿造酱油中挥发性组分进行分析,通过图谱比较发现,静态顶空固相微萃取所得的分析结果优于其他三种方式。对该前处理方式进行条件优化,优化后条件为:萃取纤维头为聚炳烯酸酯(PA)、萃取温度为40℃、萃取时间为30分钟、进样时间2分钟、氯化钠加入量为1.0 g。(2)采用优化后的分析条件,对酿造酱油、酸水解植物蛋白调味味液以及酱油产品中的添加物酱油香精和焦糖进行挥发性成分分析,并筛选出其特征挥发性组分。分析结果如下:酿造酱油中的特征组分有乙醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇等醇类物质,即酿造酱油中还原性挥发性组分较多,而且发现1-辛烯-3-醇是区别酸水解植物蛋白调味液、酱油香精及焦糖的特征差异性组分。酸水解植物蛋白调味液中的特征组分主要为一些含吡嗪官能团的杂环类化合物,但是各吡嗪类化合物种类较多,且含量差异较大,无法选择某一含吡嗪官能团化合物来作为酸水解植物蛋白调味液的特征差异组分。另外尽管存在一些酸水解植物蛋白调味液中乙酰丙酸含量较少,甚至检测不出来。但是酱油样品中乙酰丙酸的存在仍可提示该酱油样品掺加了酸水解植物蛋白调味液,所以仍选择乙酰丙酸作为酸水解植物蛋白调味液存在的特征提示物。酱油香精存在的特征提示物有乙酸苯乙酯和甲基环戊烯醇酮,其中甲基环戊烯醇酮在酱油香精中的相对含量值高且稳定,是最为理想的特征差异组分,焦糖中的特征差异组分有5-甲基-2-呋喃甲醛和5-甲基-2-乙酰基呋喃。(3)依据前述分析结果,提出了以下几个样品属性判定指标及其检测分析方法。5个指标分别是:①相对氧化值:反映酱油样品中还原性挥发性组分的含量,间接反映酱油样品中酿造组分的的含量,检测方法简单易行,无需仪器分析;②1-辛烯-3-醇:酿造组分存在的特征提示物,检测方法为顶空固相微萃取气质联用法,内标物定量分析;③甲基环戊烯醇酮:酱油香精存在的特征提示物,检测方法为顶空固相微萃取气质联用法,内标物定量分析;④5-甲基-2-呋喃甲醛及5-甲基-2-乙酰基呋喃:焦糖存在的特征提示物,检测方法为顶空固相微萃取气质联用法,内标物定量分析;⑤乙酰丙酸:酸水解植物蛋白调味液存在的特征提示物,检测方法为直接溶剂萃取气质联用法,其限量值为100mg/L。(4)应用上述指标对30个酱油样品进行属性判定,检测结果分析发现国内酱油生产掺假严重,许多标识为酿造酱油的产品中不含酿造组分,标识为配制酱油的产品中不仅完全不含酿造组分,甚至也不含酸水解植物蛋白调味液,国内在酱油生产过程中均添加了酱油香精和焦糖色素。