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在食品工业中,食品的防腐保鲜始终是一个待解决的重要问题。微生物是造成食品腐败变质的主要因素,大多数细菌、真菌皆可被高温杀死,而芽孢杆菌可产生具有很强抗逆性的的芽孢,一般的巴氏杀菌对其无效,因此抑制食品中芽孢杆菌的生长对食品保鲜十分必要。乳源抗菌肽αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌都有较高的抑菌活性,是目前检测到的乳源抗菌肽中抑菌活性最强的多肽之一。本研究以乳源抗菌肽αS2-casein151-181为研究对象,研究了其对枯草芽孢杆菌ATCC6633的抑菌活性和机理,分析了细胞壁在乳源抗菌肽αS2-casein151-181入侵枯草芽孢杆菌过程中的作用。此外,在乳清蛋白可食膜中添加了αS2-casein151-181,将其应用于奶酪包装,并取得了较好的防腐保鲜效果,为αS2-casein151-181在食品保鲜中的广泛应用提供一定的理论基础。（1）研究乳源抗菌肽αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌的抑菌机理当枯草芽孢杆菌的接种量为1×10~4-1×10~7CFU/m L时,测定抗菌肽αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度（MIC）为3.10μM-6.67μM,最小杀菌浓度（MBC）在16.00μM以下;细胞膜电位测定结果表明,αS2-casein151-181处理后的细菌细胞膜电位下降,即αS2-casein151-181使细胞膜发生去极化;细胞膜的完整性检测结果表明,αS2-casein151-181增大了枯草芽孢杆菌细胞膜的通透性;通过扫描电镜观察到在添加αS2-casein151-181培养1 h后,枯草芽孢杆菌表面出现明显的损伤和不规则的褶皱,培养4h后,细菌表面表面出现严重的膜损伤,包括孔隙的形成与细胞成分的泄漏。因此,抗菌肽αS2-casein151-181会改变枯草芽孢杆菌细胞膜的通透性,引起细胞内容物的泄露,导致细胞死亡。通过研究αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌芽孢的抑制作用,得出αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌芽孢的IC50和IC90分别为8.07μM和16.22μM,αS2-casein151-181不能抑制芽孢的萌发,但能延缓萌发芽孢向细菌细胞的发育过程。（2）研究细胞壁在乳源抗菌肽αS2-casein151-181入侵枯草芽孢杆菌过程中的作用在抗菌肽αS2-casein151-181对枯草芽孢杆菌的抑菌性实验中加入细胞壁成分来测定初始结合位点,结果表明,加入肽聚糖后αS2-casein151-181的MIC值不变,而加入磷壁酸后αS2-casein151-181的MIC值增大,表明αS2-casein151-181与枯草芽孢杆菌的初始结合位点为磷壁酸;通过对比加入细胞壁成分前后αS2-casein151-181二级结构的变化,得出结论,肽聚糖对αS2-casein151-181二级结构的影响较小,而磷壁酸会使αS2-casein151-181的α-螺旋结构增加;通过测定加入细胞壁成分前后αS2-casein151-181荧光强度的变化,得出结论,αS2-casein151-181与枯草芽孢杆菌的细胞壁成分肽聚糖、磷壁酸都存在一定的相互作用;同一浓度的抗菌肽αS2-casein151-181作用同一时间后,枯草芽孢杆菌完整细胞中钙黄绿素的泄露量显著大于原生质体中钙黄绿素的泄露量,这一结果表明,细胞壁可以促进抗菌肽αS2-casein151-181在枯草芽孢杆菌表面形成孔洞。（3）研究乳源抗菌肽αS2-casein151-181在奶酪防腐保鲜中的作用在制备乳清蛋白可食膜时分别加入抗菌肽αS2-casein151-181、αS2-casein182-207与乳酸链球菌素（Nisin）,检测了可食膜的物理性质以及对奶酪的防腐保鲜效果。通过对比各处理组奶酪的微生物菌落数可以得出,与αS2-casein182-207和Nisin相比,αS2-casein151-181溶液以及αS2-casein151-181-乳清蛋白膜对奶酪中的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及菌落总数均有更为显著的抑菌效果,因此可将其应用于奶酪的防腐保鲜中。与加入Nisin以及未加抗菌肽的乳清蛋白膜相比,加入αS2-casein151-181的乳清蛋白膜水溶性较低,水蒸气透过率较低,透光率较低,即稳定性更好,因此可以更好地提高产品在贮藏期内的品质。与其他处理组相比,涂有αS2-casein151-181-乳清蛋白膜的奶酪在贮藏期间,p H的变化幅度较小,重量损失最小以及水分含量最高,说明αS2-casein151-181使乳清蛋白膜有更好的阻隔效果,能较大程度地提高产品新鲜度。（4）研究涂膜奶酪在贮藏前后真菌和代谢毒素的变化涂有αS2-casein151-181-乳清蛋白膜的奶酪在贮藏一定时间后,其真菌多样性与丰富度高于其他处理组。在属水平,CAC(αS2-casein151-181-乳清蛋白膜涂膜)组中的威克汉姆酵母属相对丰度最高,达到98.17%,青霉属相对丰度最低,为0.33%;CC（乳清蛋白涂膜）组青霉属相对丰度为5.86%,UC（未处理）组为7.71%,FC（新鲜）组为7.88%,AC(αS2-casein151-181溶液涂膜)组为31.29%。在种水平,CAC组中主要菌种为异常维克汉姆酵母,相对丰度达到98.17%;FC（新鲜）、UC（未处理）与AC组中都检测出了产黄青霉,相对丰度分别为7.87%、7.38%与16.48%,UC组中链格孢霉的相对丰度也达到8.07%。与未处理组相比,αS2-casein151-181-乳清蛋白膜可明显降低奶酪中青霉酸、大肠杆菌毒素、假单胞菌毒素以及链格孢霉菌毒素的含量。因此,将抗菌肽αS2-casein151-181与乳清蛋白膜联合使用,对奶酪能起到较好的保鲜效果。