活品贝类具有较高经济价值,是我国贝类产品目前主要流通形式。滩涂贝类和深海贝类,由于栖息环境不同,采捕后活品贮藏特性存在较大差异。本研究选取大连地区主要经济品种菲律宾蛤仔、方形马珂蛤、青柳蛤、紫石房蛤、虾夷扇贝、毛蚶、魁蚶7种双壳贝类,脉红螺、皱纹盘鲍两种腹足贝类及长蛸10个品种作为研究对象,对各原料活品的食品原料学特性进行分析的基础上,探索了不同品种、不同类型肌肉的蛋白分布规律,品种间肌原纤维蛋白的理化性质差异及副肌球蛋白对肌肉收缩影响规律,期待为活品捕后贮藏品质变化规律研究提供参考。首先,对各原料可食部位一般化学组成进行分析比较,结果表明:各原料均呈现高蛋白低脂肪的基本化学特性,粗蛋白在60%⁸2%,粗脂低于4.0%。其次,肌肉中氨基酸组成,氨基酸含量无显著差异。肌肉中均含有17种氨基酸,且亮氨酸和赖氨酸含量较高,亮氨酸含量介于1.13¹.58 g/100g（湿基）之间,赖氨酸含量介于1.12¹.62 g/100g（湿基）之间。非必需氨基酸中,丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸及谷氨酸含量较高,谷氨酸最多,含量介于2.46³.35 g/100g之间。其次,对各原料蛋白组成进行SDS-PAGE分析,各原料肌肉中均含有肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白及原肌球蛋白等重要组分;同时除虾夷扇贝、脉红螺、长蛸外,其余原料肌肉中均含有分子量大于200kDa的未知蛋白条带。进一步地,基于质谱分析确定该条带为副肌球蛋白聚合体。总之,不同原料肌肉蛋白组分分布的差异主要体现在副肌球蛋白。进一步探讨不同肌肉类型间副肌球蛋白分布及理化性质差异。以虾夷扇贝闭壳肌中横纹肌（ST）和平滑肌（SM）为例,横纹闭壳肌的肌纤维更粗,肌细胞间更致密;Myorod蛋白仅存于平滑闭壳肌中,在横纹闭壳肌中不存在;副肌球蛋白在平滑闭壳肌中含量为31%,横纹肌中仅为11%。两种肌肉盐溶解性曲线也完全不同,在0.05¹.0 mol/L盐浓度范围内,平滑肌的溶解性呈S型曲线上升,而横纹肌呈直线型上升。此外,平滑肌和横纹肌中内源ATP含量分别为1.94、5.18μmol/g。随着外源ATP浓度增加,肌球蛋白溶解性逐渐增大。两种肌肉对ATP分解能力不同,在各自最适温度条件下比较,横纹肌Mf大约是平滑肌Mf Ca²⁺-ATPase活性的10倍。最后,探究副肌球对肌球蛋白分解ATP能力的影响。各原料的肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性和副肌球蛋白的比例未检测到相关性;将肌球蛋白和副肌球蛋白分别分离纯化后,再按照比例=1:1,1:1.5,1:3再组装,Ca²⁺-ATPase活性没有明显差异,表明实验条件下（肌球蛋白0⁰.6 mg/mL,副肌球蛋白0¹.8 mg/mL）,未检测到副肌球蛋白对肌球蛋白的ATP分解能力的影响。进而,对副肌球蛋白分子内聚合机制和副肌球蛋白聚合体性质进行了初步探索,发现盐离子强度和碱性磷酸酶对副肌球蛋白聚合体解聚无作用,巯基乙醇也未能打开聚合体两个亚基结构。副肌球蛋白聚合体形成机制和性质还有待于深入研究。