挂面是一种深受消费者喜爱的食品,也是已经成功地实现了工业化生产的传统主食。随着生活水平的不断提高,人们对挂面品质的要求也不断提高,因此,不断改进挂面加工设备,优化挂面加工工艺已经成为摆在我们面前的一个重要任务。挂面的工艺与其品质密切相关,好的工艺是保证产品质量的重要环节。　　 目前有关工艺对挂面品质影响的研究虽然很多,大部分集中在面团特性、鲜湿面条品质及面条理化特性等方面,对挂面的评价方法也多是建立在蒸煮面条基础上的感官分析,对干挂面直接进行研究的报道较少,关于加工工艺对挂面力学特性影响的研究更鲜见报道。干挂面的力学特性(包括弹性模量和抗弯能力)是面条品质评价的主要质地参数之一,是表征面条的组分和质量的综合评定指标。为此,本论文采用压杆后屈曲法对不同加工工艺制作的挂面进行力学特性测定,探讨加工工艺对挂面力学特性的影响。主要研究结果如下:　　 研究了含水率及贮藏时间对挂面力学特性的影响。结果表明:不同工艺制作的挂面弹性模量与含水率呈负相关关系;含水率在12%左右时挂面最不易断裂,不同工艺制作的挂面断裂应力随着含水率的增加而减小。自制挂面的力学特性的最佳测定时间是在贮藏17天之后;其中抗弯能力的最佳测定时间是贮藏13天之后,弹性模量的最佳测定时间是在贮藏17天之后。　　 研究了加工工艺对挂面力学特性影响。结果表明:不同加工工艺对挂面力学特性有显著影响。和面加水量为33%时,挂面的弹性模量最大;挂面的抗弯能力随着加水量的增加而增大;一定范围内,和面时间和搅拌速度的增加会增加挂面的力学特性,干断头面的添加会降低挂面的力学特性。2次熟化的效果要优于1次熟化;熟化时间的增加有利于挂面力学品质的提高;熟化的最佳温度是30℃左右,不宜过高;在影响挂面的力学特性的熟化因素中,熟化温度影响最大,熟化时间、熟化湿度依次减弱。直接压片道数越大,挂面力学质地越好;复合压片道数在O～3道时,挂面的力学质地随着复合压片道数的增加而增加;多向复合的效果要优于单向复合,合理的压片道数是复合压片2～3道,直接压片5～7道。采用低温低速干燥法制作的挂面力学质地是最好的:且采用中低温的慢速烘干工艺可以避免酥面的产生,提高挂面的品质。　　 探讨了干挂面的力学特性与其蒸煮品质间的关联性。结果表明:不同干挂面的力学特性测定结果之间和不同挂面蒸煮品质测定结果之间是存在差异的,这些差异性可以通过仪器测定指标方便的表示出来;抗弯角度可以表征试样柔度、弹性模量和断裂应力的综合特性,因此可以采用抗弯角度表征试样的抗弯能力;干挂面力学特性可以综合的反映出蒸煮挂面的硬度、弹性、内聚性、回复性、耐咀性、韧性品质指标,因此可以通过直接测定干挂面的力学特性预测其部分蒸煮品质的质量。　　 探讨了基于压杆后屈曲理论的直条型通心面力学特性评价方法,并将其与中国挂面的力学特性进行比较。结果表明:直条型通心面弯曲折断形变行为符合压杆后屈曲理论;直条型通心面的弹性模量测定方法最佳测试条件为试样长度180mm、端部转角20°;直条型通心面的弹性模量在4.1×109N·m-2左右;比中国挂面高1.1×109N·m-2左右;直条型通心面较中国挂面较早出现断裂,但其断裂时的应力较大,其断裂应力平均在38.0N·mm-2左右,比中国挂面高22.3N·mm-2左右。　　 为制面行业根据产品要求制订工艺及选择参数提供了理论依据,也为面条的品质改良提供技术支持,对面条的生产加工、品质评价具有一定的指导意义。