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鸭肉具有良好的风味和很高的营养价值,而深受消费者的喜爱,其食用品质一直被人们所关注。鸭肉品质很容易受到宰后储藏、运输、处理方式等条件影响,而处理方式对品质的改变最显著。目的:本文以鸭肉为研究对象,采用三种常规的加热方式(水浴、红外和微波加热)进行处理,研究加热的方式以及温度对鸭肉的品质,肌原纤维蛋白的理化性质以及结构性质的影响,并探讨了蛋白质的理化性质和结构与鸭肉品质的联系。方法:采用水浴加热、红外加热以及微波加热三种加热方式处理鸭肉,然后检测鸭肉品质(pH、颜色、持水性、蛋白质含量、质构)、蛋白的理化性质(乳化性(Emulsifying Activity Index,EAI)、乳化稳定性(Emulsifying Stability Index,ESI)、表面疏水性、凝胶白度、凝胶保水性、凝胶质构)和结构性质(羰基含量、巯基含量、氨基含量、二级结构),并分析三者之间的相关性。结果:(1)随着加热温度的升高,水浴和微波加热组鸭肉的pH呈现显著上升的趋势(P<0.05),而红外加热组pH则是先上升后下降;鸭肉的亮度值(L*)呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a*)先减小后增大,黄度值(b*)则先增大后减小,70℃之后变化没有规律;鸭肉的硬度、粘性和咀嚼性随温度的上升,呈现增大的趋势,且水浴组相对于微波和红外组增加速度较快;鸭肉的弹性、恢复力和凝聚力呈现先增加后趋于稳定的趋势,蛋白质的含量呈显著减少的趋势(P<0.05),且红外加热对蛋白质的破坏作用相对较弱。(2)随着加热温度的升高,鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性显著提高,且水浴加热处理对蛋白的表面疏水性影响较显著;EAI降低,ESI先升高后降低,在60℃时ESI最佳;肌原纤维蛋白凝胶的白度值和硬度都表现出增加的趋势,弹性值则先上升后下降,粘性呈减弱的趋势;微波和红外加热组凝胶的凝聚性先增大后减小,水浴组呈减小的趋势;肌原纤维蛋白凝胶的保水性先减弱后增强,当温度过高时又减弱;三种加热方式都促使蛋白质变性并形成凝胶,各肌原纤维蛋白凝胶的微观结构存在显著差异,水浴加热组形成的凝胶比红外和微波组更均匀,其网络结构更致密。相关性分析结果表明,蛋白质含量和鸭肉的持水力呈显著正相关(P<0.05),和pH呈极显著负相关(P<0.01);蛋白的EAI与鸭肉的持水力、蛋白质含量和蛋白ESI呈显著正相关(P<0.05);蛋白凝胶白度值与鸭肉L*值呈极显著正相关(P<0.01),蛋白凝胶硬度和鸭肉硬度呈显著正相关(P<0.05),蛋白凝胶弹性和鸭肉弹性呈显著正相关(P<0.05),蛋白表面疏水性与鸭肉持水力呈显著负相关(P<0.05),与鸭肉L*值和蛋白凝胶白度值呈显著正相关(P<0.05)。(3)随着温度的升高,鸭肉肌原纤维蛋白二级结构总体呈现出有序到无序的转变,其α螺旋比例减少,红外和微波组的β折叠比例增加,水浴组的β转角和无规卷比例增加;蛋白羰基值整体上升,巯基值先下降后上升,在80℃时巯基值最小,相同温度条件下巯基值从大到小为红外组>水浴组>微波组,氨基值整体呈现减小的趋势。相关性分析结果表明,鸭肉的硬度与α螺旋呈极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈极显著正相关(P<0.01),鸭肉L*值与其持水力呈极显著负相关(P<0.01),鸭肉a*值与蛋白的羰基值呈极显著负相关(P<0.01),蛋白羰基值与蛋白凝胶保水性和ESI呈显著负相关(P<0.05),与蛋白的EAI呈极明显的负相关(P<0.01),与蛋白表面疏水性呈显著正相关(P<0.05),与蛋白凝胶弹性呈极显著正相关(P<0.01);蛋白巯基值与蛋白EAI呈极显著正相关(P<0.01),并与蛋白凝胶弹性和蛋白ESI分别呈显著负相关和正相关(P<0.05),无规卷曲与凝胶保水性和凝胶弹性呈极显著正相关(P<0.01),与EAI和ESI呈极显著负相关(P<0.01)。SDS-PAGE结果分析表明,鸭肉肌原纤维蛋白在不同温度下发生了不同程度的分解,大分子量蛋白分解成了小分子多肽和氨基酸,在相同温度条件下,肌原纤维蛋白分解程度由高到低为微波组>水浴组>红外组。结论:三种加热方式因为其传热方式不同对鸭肉的品质、肌原纤维蛋白的理化性质和结构性质产生不同的影响,且结构和理化性质的改变对鸭肉的品质产生明显影响;红外加热相对水浴和微波对鸭肉的品质、蛋白的理化和结构性质的影响较温和。