污染物进入人体进而影响人体健康的一个重要途径是通过日常的膳食摄入。因而，食品中污染物的残留量及其摄入水平备受世界性关注。其中，食品中重金属污染是人们关注的食品安全问题之一。但目前，我国对于地区性膳食重金属摄入水平研究还相对较少。为此，本研究在对重庆市居民膳食结构调查的基础上，采集调查区主要食物样品，测定了有害重金属含量，分析了重庆市居民的膳食结构与重金属摄入量关系。结果可为重金属污染危害的预防，以及食品安全相关标准的制订提供参考。采用分层多级整群随机抽样方法，经城乡经济排序，并按公共营养学要求，选取重庆市都市经济圈、渝西经济走廊和三峡库区做为调查点。膳食调查分别以住户和个体为单位进行。采用3日称重和记账法进行家庭住户膳食调查，采用3日24小时询问法加登记法进行个体膳食调查，与住户调查同时进行。根据调查结果，计算出每标准人每日各种食物平均消费量及不同性别年龄组人群的每日各类食物消费量。并采集调查区主要食物样品，测定各类食物样品中金属含量，所得结果与国家卫生标准以及食品中有害元素的允许限量进行比较。根据测定的样品中重金属含量及每人每日实际食物消费量，计算出每标准人日重金属元素的摄入量，将所得结果与ADI值(Acceptable Daily Intake，每日允许摄入量)和PTWI值(Provisional Tolerance Week Intake，暂时每周允许摄入量)进行比较。分析重庆市居民的膳食结构与重金属摄入量关系，主要研究结果包括以下几个方面：按照《中国总膳食研究》调查方法，选取重庆市都市经济圈、渝西经济走廊和三峡库区共1213户居民进行了膳食调查，并分析得出重庆市居民膳食结构状况；采集和测定了12类主要食品的铅、砷、镉、汞的含量，计算出城乡标准人和不同年龄段人群重金属的日摄入量，并将所得结果与食品中有害元素的允许限量和WHO制定的ADI值、PTWI值进行比较，对重庆市居民膳食摄入的健康风险进行评价。这可为重庆市居民安全、合理的膳食提供指导和依据，为政府及有关部门有效治理环境污染、制订食物和营养政策，为今后的政策干预及消费导向提供科学依据。我市居民的膳食特点：食物消费以谷类为最多，其后依次为蔬菜、肉类、水果类和乳类，呈现明显的东方特征。本次调查与1992年全国调查结果相比表明：谷类和薯类的消费量有所下降，水产类基本持平，而肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆类和乳类的摄入量均有不同程度的上升。与城镇居民相比，农村居民摄入相对较多的粮谷类，而对蔬菜和肉类食品的摄入量相对少于城镇居民。各年龄段居民对食物的消费量以20～60岁男子组的消费量为最高，其后依次是20～60岁女子组、13～20岁男子组、13～20岁女子组、7～12岁组、＞60岁组和2～6岁组。从7个年龄性别组消费的各类食物占总消费量的份额来看，饮料和水、谷类、蔬菜类、水果类所占份额较大。蛋类、乳类的日均摄入量随着年龄的增大而减少。与其他年龄组相比，2～6岁年龄组的儿童摄入了相对较多的乳类和蛋类。首次在膳食调查中对我市城乡居民食物中有害重金属铅、砷、镉、汞的含量进行测定。各类食物中铅和镉含量超标均较严重，且表现出城镇食品较农村食品中重金属含量高的趋势。乳类、蛋类中铅含量远远超过允许限量值，豆类、谷类、薯类、水产类等食物中铅含量也有一定的超标。水果类和豆类中镉含量超标。除水果外，其他种类食物未见汞的污染。所有被测食物中，砷含量均在允许限量范围内，且含量较低。我市居民膳食中铅和镉的污染已成为一个严重的环境问题和食品卫生问题。我市标准人对重金属铅、砷、镉、汞的摄入量估算表明：铅、砷、汞的摄入量低于ADI值，镉的摄入量大大高于ADI值。同时，铅、镉的摄入量大大高于PTWI值。主要来源是谷类和蔬菜。各年龄组中，儿童对各种重金属的摄入量占ADI值的比重相对较大，鉴于此年龄组对重金属的敏感性，对此人群的膳食干预迫在眉睫。