论文部分内容阅读
众所周知,人参是吉林省的名贵药材之一,也是东北三宝之首,其含有多种不同种类的人参皂苷及多种生物活性物质为人体所需。现今人参已进入食品原料行列中,以人参为原料制药已从我国传到了西方等多个国家。本文选取人参与沙棘原汁共同发酵,其原因是沙棘本身含有多种营养物质,且人参与沙棘的颜色相近,很多相似的主要成分,且能提高发酵效率,减少发酵周期,使其在色泽、口感、风味等方面都得到了更好的改善。本文主要利用先进的加工手段和分析方法相结合,分别用葡萄酒酵母和丹宝利高活性酿酒酵母进行人参沙棘混合发酵酒的发酵,对其工艺条件优化和成分分析以及产品质量指标的测定等方面进行分析。得到最适宜本试验的发酵的工艺方法。其结果如下所示：1.葡萄酒干酵母粉：以酒精度和人参皂苷含量为评价指标,确定人参沙棘混合发酵酒的最佳工艺条件为：干酵母接种量为0.3g/mL,110g干人参粉末掺入5000mL纯沙棘果汁中,总糖度为28%,初始pH值为3.6,发酵温度为26℃-28℃,发酵时间40d左右,会发酵出酒精度达11.796%和人参皂苷含量达0.5521g/L的人参沙棘混合发酵酒。2.丹宝利高活性酿酒干酵母粉：其工艺参数是干酵母接种量为0.6g/mL,110g干人参粉末掺入5000mL纯沙棘汁,总糖度为28%,初始PH值为3.1,发酵温度为26℃-28℃,发酵时间为45d。会发酵出酒精度为7.863%和人参皂苷含量为0.3703g/L的人参沙棘混合发酵酒。3.通过对影响酒精度及人参皂苷含量的多种因素进行单因素试验,并进行正交分析,最后得到最佳的工艺参数,在此条件的基础上进行发酵试验,对所得产品进行指标评定,最后确定为葡萄酒高活性酵母作用下的产品符合标准,品质较优。其评定结果如下：感官指标为色泽是沙棘原汁的金黄色,具有人参特有的香气,甘甜爽口的滋味及组织形态是透光性好、无混浊物、无明显的杂质沉淀。理化指标为酒精度11.796%,总糖(以葡萄糖计)含量为28%,总酸(以苹果酸计)含量为2.86%,总皂苷含量为0.5521g/L。微生物指标均符合国家标准。4.人参沙棘混合发酵酒的工艺流程为：人参原材料→挑选、洗净→加热灭菌→放置室温冷却→粉碎→放入沙棘原汁→搅拌→加热灭菌→冷却→前发酵→压榨→后发酵→过滤→滤液→换桶→原酒→陈酿→调配→澄清→上清液→杀菌→无菌灌装封口→冷藏→成品酒。