红曲米也称红曲,是将红曲霉接种在大米上发酵而成的一种传统产品,被广泛应用于食品工业。红曲酒就是以大米为主要原料,红曲为糖化发酵剂酿制而成的一种低度黄酒饮料,是我国南方如浙江、福建和台湾等地特有的传统饮品。黄酒在酿造过程中产生大量酒糟,酒糟中含有丰富的未被利用的蛋白质。液化法酿造黄酒是一种新工艺,具有节能减排、便于机械化生产等优点,并且有利于黄酒的清洁生产。红曲在红曲酒的酿造过程中起到重要作用,红曲质量的优劣直接影响到酒的品质。浙江省金华市是我国红曲米的主要产地之一,其红曲酒也是相当有名,但是目前对金华红曲的研究报道还较少。本文对收集到的金华市具有代表性的三种红曲米的主要特性进行了研究,利用酶法将酿酒所得的酒糟中的蛋白质提取出来并应用到黄酒酿造过程中,同时液化法酿造红曲酒进行了初步研究。研究结果如下：(1)对收集到的金华市的三种不同的红曲米的研究发现,其感官性质及理化性质都有较大的差异。红曲米中的主要微生物有霉菌、酵母及一些细菌。不同红曲米中的红曲霉的种类也有所不同。(2)为了选出最为适宜酿造红曲黄酒的红曲米,分别用三种红曲米酿造红曲黄酒,结果表明在红曲酒的酿造过程中三种红曲米的发酵情况有很大的不同,其中红曲米M1及M3发酵情况较好,因此用红曲米M1和M3进行了更深入的研究,研究了发酵动态及酒质。红曲米M1所酿红曲红曲黄酒口感更为协调,且红曲米M1所酿黄酒中莫纳可林K (Monacolin K)含量较高,保健功能较好,因此红曲米M1较适宜酿造红曲保健黄酒。(3)为了得到碱性蛋白酶提取黄酒糟蛋白的最佳工艺,在单因素实验的基础上,选取加酶量、温度、料液比、反应时间四个主要因素进行L9(3)4正交试验,得到最佳提取工艺为加酶量2.0%,温度65℃,pH8.5,固液比1：10,水解时间240min,在此条件下蛋白质的提取率为72.25%。(4)黄酒糟蛋白水解液中氨基酸含量丰富,添加适量蛋白水解液于发酵醪中,可促进发酵。向发酵醪中分别添加2%、5%、8%、10%的蛋白水解液,结果发现添加蛋白水解液可促进酵母对其中氨基酸的利用,促进酵母生长繁殖,对发酵醪中的总糖利用率提高,酒精生成量增加,高级醇生成量有所降低,且添加量为8%时较为适宜。(5)传统黄酒酿造工艺需经浸米、蒸饭等操作,废水排放量大,能耗高,而液化法可改变这一现状。从液化法及传统工艺两种工艺所酿酒的成分分析可以看出,液化法对原料的利用更为充分,其酒精度、氨基酸含量等都较传统法高。本实验室自制的红曲采用液化法酿酒红曲的最适添加量为13%。