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生物活性肽又称功能肽,根据其结构性质及氨基酸组成和序列的不同具有不同的生物活性,如抗氧化、增强免疫、降血压及降血糖等。蜂蛹为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹,含有蛋白质、维生素、矿物质以及黄酮类等生物活性物质,其中蛋白质是其主要活性物质,具有抗氧化、降血压、增强免疫和抗肿瘤等生物活性。但目前对蜂蛹多肽的研究和开发相对滞后,有关蜂蛹多肽的制备、分离纯化及生物活性的研究少,基于此,本文系统地研究蜂蛹营养成分和活性成分;采用碱性蛋白酶酶解法制备多肽,并应用单因素和响应面法优化蛋白水解条件;采用阴离子交换剂DEAE-52对蜂蛹多肽进行分离纯化,研究其氨基酸组成和纯化组分,并探讨纯化组分的抗氧化活性,为蜂蛹多肽功能食品的研究与应用提供基础。主要研究内容如下:（1）蜂蛹主要成分和营养成分分析。采用国家标准法研究蜂蛹粉末中水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖和黄酮含量。研究发现蜂蛹粉主要由水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖和黄酮组成,其含量分别为15.15%、3.42%、48.13%、19.81%、10.13%和44.70 mg/100 g。蜂蛹粉末中含有18种氨基酸,氨基酸总量为42.46%,其中E/T%为37.09%,E/N%为70.65%,基本符合理想蛋白质标准。蜂蛹脂肪中主要有油酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸,其中含量最高的为不饱和脂肪酸——油酸,占粗脂肪总量的26.62%。可见,蜂蛹粉中营养物质丰富,值得进一步深入研究和开发利用。（2）蜂蛹多肽的酶解制备工艺研究。以蜂蛹粉为原料,采用索氏提取法提取蜂蛹蛋白,筛选出最佳蛋白酶,并研究其工艺。研究发现,碱性蛋白酶为制备蜂蛹多肽的最佳蛋白酶。单因素实验研究发现其最佳提取条件为酶浓度0.32g/L、底物浓度2 g/L、pH8.5和温度为40℃。响应面法研究发现其最佳提取工艺为酶浓度0.31 g/L、pH为8.71和温度44℃,此条件下蜂蛹多肽水解度为14.46%,与预测值接近。（3）蜂蛹多肽的初步纯化及抗氧化研究。采用阴离子交换剂DEAE-52对酶解后的蜂蛹多肽进行初步纯化,并研究其抗氧化活性。体外抗氧化实验表明,纯化组分Ⅳ清除ABTS+·能力最强;Trinece-SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,蜂蛹多肽纯化组分Ⅳ主要是由小于3.3 kDa的多肽组成;氨基酸研究发现,组分Ⅳ含有18种氨基酸,与原料相比其氨基酸含量显著提高;抗氧化实验结果表明,蜂蛹多肽纯化组分Ⅳ可有效清除DPPH·、ABTS+·、·OH和螯合Fe2+能力,其EC50分别为0.74、0.67、3.02和0.75 mg/mL,可显著抑制β-胡萝卜素/亚油酸氧化体系,且还原能力显著强于阳性对照肌肽。可见,经碱性蛋白酶酶解后的蜂蛹多肽具有较强的抗氧化活性。