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本课题以燕麦为原料制备萌芽燕麦，研究燕麦的萌芽工艺，分析萌芽前后燕麦粉的营养成分，提取萌芽燕麦粉分离蛋白和清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，进行蛋白质分子量分析、氨基酸分析和二级结构表征，探讨萌芽处理对燕麦-小麦混粉面团粉质特性及糊化特性的影响。以萌芽率为指标，通过对燕麦萌芽的浸泡温度、浸泡时间、萌芽温度、萌芽时间进行L9(34)正交试验，实验结果表明燕麦萌芽的最佳工艺为：浸泡温度为21℃，浸泡时间为16h，萌芽温度为20℃，萌芽时间为5h，此时燕麦的萌芽率最高，为65.33%。燕麦萌芽后，可溶性膳食纤维含量从0.59%上升到2.86%，总膳食纤维含量、不溶性膳食纤维含量、钙含量和铁含量分别增加了63.19%、53.02%、13.33%和33.45%，但燕麦萌芽后粗蛋白、粗脂肪、还原糖、淀粉、β-葡聚糖、镁元素和VE含量都有所降低。萌芽后燕麦粉中游离氨基酸总含量从7.60mg/g降低到5.50mg/g，蛋白质中赖氨酸含量提高了16.15%，必需氨基酸含量提高了8.27%，必需氨基酸与总氨基酸之比（E/T）增加；萌芽前后燕麦分离蛋白和蛋白各组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）的分子量均无显著差异：分离蛋白的a亚基、a’亚基、β亚基、A3和Ax酸性多肽、Bx和B4碱性多肽分布在14.4KDa-66KDa之间，清蛋白的B4碱性多肽和Ax酸性多肽集中在14.4KDa-20KDa和27KDa-35KDa之间，球蛋白的B4碱性多肽和Ax酸性多肽在14.4KDa-35KDa之间，醇溶蛋白和谷蛋白的B4碱性多肽、Bx碱性多肽和Ax酸性多肽均分布在20KDa-35KDa之间；萌芽处理后燕麦分离蛋白含51.19%有序结构，比萌芽前的燕麦分离蛋白高6.56%，清蛋白二级结构中α-螺旋含量降低0.94%，β-折叠含量增加5.94%，β-转角含量上升1.42%；球蛋白的α-螺旋含量上升13.55%，β-转角含量增加26.35%，β-折叠含量则降低20.77%；醇溶蛋白出现了23.77%无规则卷曲结构，其他结构含量均降低；谷蛋白的α-螺旋含量增加20.26%，β-转角含量增加40.17%，β-折叠减少17.80%。添加燕麦粉和萌芽燕麦粉后，面团的淀粉糊化特性都增强，而混粉的粉质特性都有所降低；添加量在15%～30%时，萌芽燕麦混粉的吸水率和蛋白弱化度高于燕麦混粉的，而添加量为0%～15%时，萌芽燕麦混粉的吸水率和蛋白弱化度比燕麦混粉的低；萌芽燕麦混粉的面团形成时间、面团稳定时间、糊化粘性、淀粉糊化热稳定性低于燕麦混粉；萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更不容易回生。