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新乡市桶装纯净水卫生质量较低,2003年合格率为61.20%,低于全市定型包装食品平均合格率(81.40%)。卫生质量问题主要是微生物超标,不合格项目排在前两位的是菌落总数、霉菌酵母菌,解决桶装纯净水微生物污染非常重要。本研究的目的是参考危害分析与关键控制点(HACCP)的原理和程序,寻找桶装纯净水生产过程中的微生物污染韵主要影响因素,确定关键控制环节,制定普遍适用于同类企业的关键卫生操作规程,借以用最有效的措施提高桶装纯净水卫生质量。 根据桶装纯净水生产工艺流程,用HACCP关键控制点判定树的逻辑推理方法,拟定处理水箱、消毒水箱和灌装为关键控制环节,臭氧灭菌、灌装间空气消毒、空桶桶盖消毒、从业人员手消毒、生产管道和贮水容器消毒列为欲研究的微生物污染的主要影响因素,检测生产过程中处理后、处理水箱、消毒后、消毒水箱、灌装前、成品水六个环节的菌落总数、霉菌酵母菌。整改前,菌落总数分别为1.90±1.37cfu/ml、6.30±3.62cfu/ml、6.40±2.99cfu/ml、18.7±10.34cfu/ml、13.10±6.28cfu/ml、24.10±11.57cfu/ml,统计学分析,处理水箱水与处理后水、消毒水箱水与消毒后水、成品水与灌装前水均值差异有显著性意义,均值分别增加4.40cfu/ml、12.30cfu/ml、11.00cfu/ml,其它相邻环节差异无显著性意义;整改后,菌落总数分别为0.70±1.06cfu/m、5.30±3.20cfu/ml、4.9±2.81cfu/ml、8.70±3.50cfu/ml、7.90±1.73cfu/ml、13.7±7.39cfu/ml,统计学分析,处理水箱水与处理后水、消毒水箱水与消毒后水均值差异有显著性意义,均值分别增加