藜麦作为一种重要的单体作物,能够满足人体最基本的营养需求,且营养价值极高,具有多种功效,例如能够增强机体功能、调节免疫力、提高机体应激速度、增强对疾病抵抗力等,且不含谷蛋白适用于谷蛋白过敏人群。本研究目的是开发一款以高原红藜麦为辅料,具有典型的藜麦风味同时兼具保健功能的藜麦精酿啤酒。本实验主要对藜麦啤酒的酿造和生产工艺进行了系统的研究工作,第一步是根据麦汁的总黄酮含量,进行正交实验,糖化工艺主要是:料水比为1:5,投料水pH为5.2,60℃投料保温70min→72℃碘检结束10min→80℃杀酶2min→78℃过滤→煮沸70min;然后通过感官品评确定了煮沸时添加苦型酒花颗粒青岛大花和香型酒花颗粒Cascade,选用干粉酵母US-05发酵,成品酒苦味值设计为7BU最佳;最后确定了原料配方为大麦芽75%、藜麦20%、结晶麦芽I(150EBC)5%。菌种扩培方案:取2g干粉,接种到5000mL大三角瓶中(内含2000mL麦汁),27℃培养48h,接种前,逐步降温到22℃,培养过程中每2h摇一次容器。发酵工艺为:将主发酵温度保持在19℃~20℃之间,每4h检测一次糖度,糖度为3.5~oP时,保压封罐,封罐压力控制在1.2~1.4Bar范围内,封罐后第三天开始跟踪双乙酰,当双乙酰含量降低到0.10mg/L以下,温度控制在5℃并保持24h,然后降温至0℃后熟5天。通过气相分析对比了三种菌种NO.303、US-05和NO.308发酵藜麦啤酒的风味物质,发现US-05由于自生代谢风味物质较为均衡,不会掩盖藜麦特有的清香,验证了感官品评结果的正确性,同时乙醛含量和醇酯比都很低,适于大量饮用。按照实验室确定的藜麦啤酒酿造工艺,我们用2000L设备进行了藜麦啤酒的中试,通过控制酵母增值倍数和α-氨基氮,能够实现对高级醇合成的控制,并有效降低醇酯比;并对成品酒进行了常规理化指标的检测、总黄酮和皂苷的测定。再次利用气相分析仪检测了中试产品、市售下面发酵拉格型啤酒、上面发酵小麦啤酒的风味物质的异同,通过实验数据可以看到藜麦啤酒的酵母代谢物质比较均衡,且醇酯比仅为1.67,因此大量饮用不会给大脑带来沉重之感。中试藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,抱持达310s,酒体呈现高雅的红色,带有轻微的甜味,口感醇厚,具有藜麦独特的风味,并且富含总黄酮和皂苷,是款时尚健康的保健啤酒。