随着我国南方特有蔬菜-茭白种植面积的不断增大，茭白保鲜贮藏及护色研究就显得尤为重要。本论文系统地研究了贮藏温度、湿度、保鲜剂加保鲜膜处理对茭白保鲜贮藏效果的影响。并研究了不同品种之间贮藏期试验。茭白贮藏保鲜过程中穿插茭白护色工艺研究，相对较为系统地为茭白采后技术研究打下基础。　　 以宁波当地茭白品种为实验材料，在利用机械冷库制冷的基础上通过单因素实验控制贮藏期间茭白的温度和湿度。运用保鲜膜和茭白专用保鲜剂，通过正交实验，测定贮藏期间茭白的感观评定、水分变化、呼吸强度、糖度、硬度变化等指标来得出最佳的贮藏保鲜参数，并对不同茭白品种进行了贮藏保鲜实验。结果表明：茭白贮藏保鲜的适宜温度0～2℃、相对湿度85％以上。正交实验得出最佳保鲜膜，保鲜剂处理为：防雾保鲜膜+老品种（保鲜膜）+干法（保鲜剂）。不同茭白品种（10月、11月、浙大）贮藏保鲜实验结果如下：随着贮藏期的延长，10月茭白感观评定分值明显低于其他两个品种。当贮藏期为3个月时，10月茭白茭壳黄褐色，皱缩，霉点严重。茭肉皱缩严重，黄褐色斑多。茭肉横切面组织有空心，切面色暗。开袋酒精味浓，并伴随其它异味，完全失去商品价值。随着贮藏期的延长，茭白的水分含量都有不同程度的降低，10月茭白降低的幅度相比11月、浙大茭白大。与水分的变化相比，各品种之间可溶性固形物变化幅度不大。硬度的变化幅度较大。综上所述，相比11月、浙大茭白，10月茭白不易保鲜贮藏。　　 以新鲜茭白为原料，研究带壳茭白加工过程的护色工艺，通过CuCl2、ZnCl2、CaCl2和柠檬酸的护色单因素实验与联合护色的L9（34）正交实验，研究了不同种类的护色液，在不同浓度条件下，采用烫漂、常温浸泡等护色措施，对茭白叶护色效果的影响。结果表明：用浓度为300mg/kg的CuCl2，300mg/kg ZnCl2，300mg/kg柠檬酸和浓度为250mg/kg的CaCl2复合护色液，在100℃温度下烫漂90s，护色效果最佳。且能较好地保持原有质地。　　 剥壳茭白在加工过程中茭肉易发生酶褐变，影响茭白的质量。研究了温度、pH值对茭白多酚氧化酶活性的影响，设计了不同的护色方案，以确定茭白的最佳无硫护色条件。结果表明：茭白中PPO活性最适温度36℃；最适pH值为5.6。用浓度为0.1％L-半胱氨酸、0.7％柠檬酸、0.07％抗坏血酸、0.02％氯化钙配成的复合护色液护色20分钟，经过该护色处理的茭白在整个实验期间内，色白、无褐变现象产生。