中国是渔业大国,水产资源丰富,鲫鱼是我国最重要的水产种类之一,煲汤是家庭中食用鲫鱼最为普通的方法。然而随着生活水平的提高、工作节奏的加快,传统方法过于耗时的缺点日渐突显,为了满足人们对营养、快捷汤煲的需求,本研究以鲫鱼为原料,将传统工艺与现代食品加工新技术结合,利用鲫鱼肉中胶原蛋白和鱼鱗中鱼鱗胶所特有的凝胶特性,进行综合调配,开发一种凝胶型鲫鱼汤,该产品不仅营养丰富、方便运输,并且食用时可加热为鲫鱼汤,也可冷藏为鱼冻,使汤类产品的形式从传统单一的冲调型汤煲和真空包装型汤煲创新出凝胶型汤煲的新形式,不仅方便了人们的生活,还为汤煲类产品的开发提供了广阔的市场。本研究分为三个部分,具体研究内容和结果如下:1.高效液相色谱法检测鲫鱼不同组织中的胶原蛋白含量将鲫鱼各组织样品经盐酸110℃水解18 h,丹磺酰氯衍生,采用柱前衍生-高效液相色谱法对组织样品中的羟脯氨酸含量进行检测,再将羟脯氨酸含量换算成相应的胶原蛋白含量。色谱柱:反相C1s柱(250mm×4.6mm,5μm);流动相:A 为甲醇,B为四氢呋喃-甲醇-0.05 mol几乙酸钠溶液(1:15:84,V/V),采用梯度洗脱,流速1mL/min,柱温40℃,检测波长254nm。结果表明:羟脯氨酸在20～400μg/mL范围内呈现良好的关系(R2=0.9998),最低检测限为0.18μg/g,不同水平的平均回收率为80.22%～83.33%,相对标准偏差范围0.31%～1.84%。实际样品分析显示,鱼皮、鱼肉、鱼鱗、鱼鳔组织中胶原蛋白含量分别为106.62、24.75、166.94、115.05 mg/g。此检测方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于鲫鱼不同组织中胶原蛋白的定量分析。2.鲫鱼的胶原蛋白溶出工艺研究以鲫鱼为原料,首先确定胶原蛋白含量和蛋白质溶出率的关系,其次研究食盐浓度、加热时间、加热温度、料液比等影响因素对蛋白质溶出率的影响,通过正交实验确定鲫鱼中胶原蛋白的最佳溶出工艺。结果表明:胶原蛋白含量与蛋白质溶出率呈线性正相关关系(R2=0.9932),测定蛋白质溶出率可反映鲫鱼汤中胶原蛋白的含量多少;其次鲫鱼中胶原蛋白溶出工艺对蛋白质溶出率的影响大小依次为:加热时间>加热温度>料液比>盐浓度,其中加热时间和加热温度影响显著,而盐浓度和料液比影响不显著;鲫鱼中胶原蛋白的最佳溶出工艺为盐浓度3%,料液比1:2(g:mL),在100℃下加热150min,在此条件下通过3次验证实验得出蛋白质溶出率为16.32%,与理论最优组合的相对误差为1.09%,为后期制作凝胶型鲫鱼汤提供一定的技术基础。3.凝胶型鲫鱼汤的制备工艺研究为制作凝胶型鲫鱼汤,在鲫鱼中胶原蛋白溶出的工艺条件基础上,首先研究卡拉胶、鱼鱗胶、KC1浓度、食盐浓度对凝胶型鲫鱼汤凝胶硬度的影响,使产品呈凝胶状;再以感官评分为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理,确定凝胶型鲫鱼汤的最佳工艺参数。结果表明:凝胶型鲫鱼汤最佳工艺条件为鱼鱗胶16.33%,KC1浓度0.24%,卡拉胶0.34%,在此条件下产品感官评分达到9.11,与理论预测值的相对误差为1.01%,其中含有17种氨基酸,包括7种必需氨基酸,鲜味氨基酸占总氨基酸含量的51.8%。产品营养丰富,味道鲜美,加热后鱼汤味浓,口感醇厚,冷藏后鱼冻色泽淡黄,爽滑不腻。