本研究以浙江省主栽茶树品种为鲜叶原料加工白茶,利用HPLC等化学分析方法与感官审评等手段,探讨白茶加工过程中理化成分的变化、滋味成分与感官特征之间的相关性、加工工艺及陈化对品质的影响,主要得到了以下研究成果：(1)利用浙农117、春雨2号按照传统白茶工艺加工的过程中,各种生化成分发生了显著变化。以春雨2号为例,水浸出物含量在萎凋33 h后升高13.98%,随后在萎凋后期与烘干过程中减少5.66%。茶多酚与儿茶素类含量在整个加工过程中持续降低,降幅分别为14.12%、47.82%,但四种反式儿茶素含量在萎凋17h后均有上升,而后下降。咖啡碱含量在萎凋中上升18.51%,烘干后降低5.75%。可可碱含量在加工过程中降低,且在萎凋前期下降幅度更大,萎凋17 h后降幅达到68.36%,萎凋后期降幅放缓,烘干后含量没有显著变化。茶叶碱含量在加工过程中升高87.5%。生物碱总量在加工前后没有显著变化。氨基酸含量在萎凋33 h后升高43.57%,萎凋后期与烘干后降低12.67%。(2)利用浙农113与春雨2号品种鲜叶为原料,经不同的加工工艺与技术参数制成白茶,结果表明水浸出物、茶多酚与儿茶素类的含量主要受到萎凋温度的主导,萎凋温度越高,其变化幅度越大(P<0.05),即最终含量越低。可可碱、咖啡碱与氨基酸的含量主要受到萎凋时间的主导,萎凋时间越长,其变化幅度越大(P<0.05),即可可碱含量越低,咖啡碱与氨基酸含量越高。50℃、80℃与100℃三个不同的烘干温度对生物碱含量没有显著影响(P>0.05),但氨基酸的含量随烘干温度的升高显著减少(P<0.05),结合感官审评结果,室内萎凋、萎凋槽自然萎凋与28℃控温萎凋由于萎凋温度过低或萎凋时间过短,茶叶中青味较重,为非最佳萎凋方式。日光萎凋与35℃控温萎凋条件下的白茶品质较优,是白茶萎凋的良好工艺。此外,三种不同的干燥温度都可以作为白茶烘干的优良参数,但提高温度可以增加白茶滋味的醇度。两个适宜加工白茶的工艺流程与技术参数简要概括如下：(a)日光萎凋+100℃干燥：将鲜叶均匀摊放于竹匾上,摊叶厚度3 cm～5 cm左右,总萎凋时间约40 h。室内萎凋阶段温度20℃左右,湿度60%-90%,日光萎凋阶段持续15 h左右,温度30℃～35℃,湿度30%-50%。烘干采用茶叶烘干机,烘干温度100℃,烘干时间30 mmin。(b)35℃控温萎凋+100℃干燥：将鲜叶均匀摊放于竹匾上,摊叶厚度3 cm～5 cm左右,竹匾置于茶叶烘干机中,总萎凋时间约25 h。烘干机温度35℃,湿度在萎凋过程中从75%下降至25%左右。烘干采用茶叶烘干机,烘干温度100℃,烘干时间30 min。(3)浙农113,春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑、安吉白茶、福鼎大毫7个不同品种白茶间生化成分的含量差异显著(P<0.05),茶多酚含量范围在175.51 mg/g～362.48 mg/g之间,儿茶素类总量范围在61.31 mg/g～121.70 mg/g之间,生物碱总量范围在21.37 mg/g～43.27 mg/g之间,氨基酸含量范围在18.1 mg/g～49.9 mg/g之间。感官审评结果表明,浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质接近或优于对照福鼎大毫。滋味分属性定量分析结果表明,福鼎大毫的鲜度(6分)、苦度(7.1分)、涩度(8.5分)均为最强,安吉白茶甜度(4.8分)最强,春雨1号与对照相似度(8.3分)最高,春雨2号的喜好度(8分)最高。分析茶汤滋味成分,结果表明酯型儿茶素与白茶的苦度(相关系数=0.97)、涩度(相关系数=0.92)呈极显著正相关,与甜度(相关系数=-0.81)呈显著负相关,鲜味氮基酸与鲜度(相关系数=0.88)呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分,我们认为,浙农113、春雨1号与春雨2号茶树品种具有较好的白茶适制性,其中春雨1号品种白茶与传统白茶风格最为接近,可以用于开发传统白茶风格产品,浙农113与春雨2号品种可以用于开发浙江特色白茶新产品。(4)利用浙农113,春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑、安吉白茶、浙农117、福鼎大毫8个品种的白茶产品进行陈化试验,在一年的陈化时间中,水浸出物含量先上升后下降。茶多酚与儿茶素类总量在陈化过程中降低(P<0.05),但春雨1号、春雨2号、迎霜、浙农117在陈化后半年的茶多酚与儿茶素总量有所升高,但仍低于陈化前。酯型儿茶素与非酯型儿茶素的变化趋势相反,前者含量在陈化一年后降低,而后者增加。可可碱与咖啡碱在不同的品种中变化趋势不同,但所有品种的茶叶碱在陈化前半年均大幅度增加(P<0.05),后半年显著下降(P<0.05)。氨基酸含量在陈化前半年增加,后半年减少。