酸奶是在优质的原料乳中加入一定比例的乳酸菌等发酵菌种之后经过发酵过程而生产制成的。酸奶具备良好的品质口感和营养价值,有利于人体肠道的健康和微量元素的吸收,受到广大消费者的喜爱。目前酸奶企业在国内呈现快速发展的趋势,但是面临质量挑战。为了提升酸奶产品质量,优化酸奶的加工流程,本文对发酵菌种、稳定剂、发酵温度和时间等酸奶生产关键工艺技术进行研究。试验选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1比例的混合发酵菌种,明胶为稳定剂,采用不同菌种添加比例、稳定剂添加比例、发酵温度进行三因素三水平Lg9正交试验。通过检测酸奶的酸度、pH值、粘度等,以研究发酵菌种的添加比例、稳定剂的添加比例、发酵温度与酸奶的酸度、pH值、粘度等之间的关系。通过试验,可以得出以下结论:(1)发酵菌种添加比例、发酵温度、发酵时间对酸奶的酸度影响较大。而稳定剂添加量对产品酸度影响较小,但是对产品粘度影响显著。(2)根据酸奶生产工艺参数正交试验的产品粘度检测结果,菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度三个因素对产品酸度的影响顺序为:发酵温度>菌种添加量>稳定剂添加量。菌种添加量、稳定剂添加量、发酵酸度三个因素对产品粘度的影响顺序为:稳定剂添加量>菌种添加量>发酵温度。(3)通过试验数据分析确定最优的酸奶生产工艺参数为:3%菌种添加量、3%稳定剂添加量,35℃发酵温度,发酵8小时。