大豆分离蛋白是很多食品体系中的中重要元素,其氧化会改变蛋白结构,进而影响食品品质。在食品体系中油脂和蛋白质常常是同时存在的,有研究表明,油脂氧化与蛋白质氧化息息相关,但油脂和蛋白质氧化之间的机理并没有完全研究透彻。本文主要以大豆分离蛋白作为研究对象,利用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化产生的自由基,并作用于大豆分离蛋白诱导其氧化,进一步研究大豆分离蛋白氧化后结构和消化特性的改变。首先,以大豆和不同储藏时间的脱脂豆粕为原料提取得到大豆分离蛋白,并对它们进行对比评估。结果表明,直接以大豆为原料能够得到较低氧化程度的大豆分离蛋白,说明在脱脂豆粕的加工过程蛋白质发生了氧化;不同储藏时间的脱脂豆粕得到的大豆分离蛋白,其氧化程度随着储藏时间的增加而加深。其次,以亚油酸、脂肪氧合酶和大豆分离蛋白建立氧化体系,用不同浓度的亚油酸诱导氧化大豆分离蛋白,并对氧化后大豆分离蛋白结构进行分析,探究油脂氧化对大豆分离蛋白氧化的影响。结果表明,随着底物亚油酸浓度的增加,蛋白质的羰基含量增加以及巯基含量降低,表明蛋白质已经发生氧化;随着大豆分离蛋白氧化程度加深,表面疏水性呈现先增大后减小趋势,内源荧光先发生小幅红移,后发生蓝移现象,蛋白粒径先减小后增大,由此可以看出蛋白质氧化过程中先发生去折叠后发生聚集;此外,大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解度变化和凝胶电泳图谱表明蛋白质分子结构发生了改变,而且氧化过程中生成了非二硫键形式的共价聚集体。最后,对不同氧化程度的大豆分离蛋白进行体外模拟消化,发现氧化不利于大豆分离蛋白水解,随着大豆分离蛋白氧化程度的加深,消化液的抗氧化活性和自由基清除能力都降低,氨基酸含量也逐渐降低,氧化已经破坏大豆分离蛋白的氨基结构,显著降低大豆蛋白的品质。