干酪以其极高的营养价值,被誉为“奶黄金”。我国市场上的进口干酪产品价格昂贵,限制了干酪的消费量,不利于干酪发展。在口味上,干酪主要满足的是国外人群的口味偏好,其浓烈刺激的风味难以适应我国人群的风味需求;而酸奶作为我国最主要的发酵乳制品,拥有优越的益生保健功能、细腻的口感、柔和的风味以及酸甜适中的口味等特点,消费者越来越倾向于选择酸奶作为日常饮品。本文以乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种为干酪风味发酵菌种,在发酵后期与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵,探索开发一种饮用性干酪风味酸奶,研究发酵过程中各种因素对酸奶风味的影响,为生产具有特色风味的酸奶提供科学依据。实验主要由以下部分组成:论文的第一部分,乳酸乳球菌发酵特性的测定。主要研究乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种在单菌株发酵和两菌株混合发酵的过程中,研究发酵过程中的活菌数、酸度、黏度、双乙酰随时间的变化趋势,对发酵结束的乳制品进行感官评定,分析乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种单菌种发酵时产生的挥发性风味物质,得出结论:乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种相比具有更旺盛的生长活力,更优良的产酸、产黏、产双乙酰能力,但由于乳酸乳球菌乳酸亚种发酵时间远远短于乳酸乳球菌乳脂亚种,发酵结束时的黏度、双乙酰浓度均小于乳酸乳球菌乳脂亚种;乳酸乳球菌乳酸亚种单菌株发酵时的感官评分最低,乳酸乳球菌乳脂亚种单菌株发酵时的滋味与气味得分较高,当乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种以1:1的比例进行发酵时获得最高的感官评分93分;检测出乳酸乳球菌乳酸亚种发酵产生的挥发性风味物质15种,其中酯类3种,酮类4种,醛类6种,醇类2种;乳酸乳球菌乳脂亚种发酵产生的挥发性风味物质18种,其中酯类5种,酮类4种,醛类4种,醇类4种,酸类1种。分析可得,两菌株产生的风味物质中有7种相同物质:乙醛、异丁醛、2,3-丁二酮、2-甲基丁醛、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、异戊醇。综合考虑,选择感官评分最高,产双乙酰能力最强,产酸能力以及产黏能力适中的乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种1:1的比例作为干酪风味发酵的最佳配比,12h酸度达到70.63°T,乳酸菌活菌数达到73.5×106cfu/g,黏度达到3950mPa.s,双乙酰浓度达19.62mg/L,感官评分93分。论文的第二部分,工艺条件探讨。通过对分段发酵和混合发酵过程中酸奶的挥发性风味物质的分析,测定发酵过程中的活菌数、酸度、黏度、双乙酰随时间的变化趋势,以及对酸奶的感官评定,确定最佳的发酵方法。得出结论:混合发酵时检测出的挥发性风味物质有24种,其中酯类8种,醛类4种,酮类5种,醇类2种,酸类2种,其他3种;前发酵3h时检测出的挥发性风味物质有26种,其中酯类5种,醛类6种,酮类7种,酸类2种,醇类3种,其他3种;前发酵6h时检测出的挥发性风味物质有21种,其中酯类7种,醛类4种,酮类5种,醇类1种,酸类2种,其他2种;前发酵9h时检测出的挥发性风味物质有21种,其中酯类9种,醛类4种,酮类4种,醇类2种,其他2种。与前半段发酵时间发酵0h、6h、9h相比,前半段发酵时间为3h时具有更旺盛的生长活力,表现出最佳的活菌数、黏度、双乙酰增长趋势,发酵结束时的活菌数、黏度、双乙酰浓度均为最高;菌种的产酸速率在前半段发酵时间为0h达到最高,凝乳时间为7h,之后产酸速率随着前半段发酵时间的延长而逐渐减小;酸奶的感官评分随着前半段发酵时间的延长而先增加后减少,在前半段发酵时间为3h时得分最高,为93分。综合考虑,选择表现出最佳的活菌数、黏度、双乙酰增长趋势,较强的产酸能力,所测得的挥发性风味物质最多以及感官评分最高的前半段发酵时间3h为最佳的发酵方法。当前半段发酵时间为3h时,9h酸度达到71.05°T,活菌达到112.2×106cfu/g,黏度达到4250mPa.s,双乙酰浓度达21.02mg/L,感官评分93分。论文第三部分,发酵工艺优化与酸奶储藏期品质变化。在第二部分的基础上研究加糖量、前半段发酵温度、干酪发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种)添加量、后半段发酵温度、酸奶发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)添加量等因素对感官评定的影响,最后通过正交实验得到最佳发酵条件。并将酸奶成品贮藏在4℃的低温环境中,定期对其活菌数、酸度、黏度和双乙酰含量进行测定,进行感官评定,得出结论:通过单因素试验,选择干酪发酵剂添加量、前半段发酵温度、酸奶发酵剂添加量和后半段发酵温度为影响因素,研究了它们对酸奶品质的影响。并在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验确定了最佳的发酵条件:即干酪发酵剂添加量4%、前半段发酵温度33℃、酸奶发酵剂添加量3%、后半段发酵温度37℃。此条件下发酵而成的酸奶的感官评分为96分,高于正交实验中评分最高的组合。储藏期20d内的酸奶的各项指标变化表现为:在贮藏前8天,酸奶的活菌数、酸度、黏度、双乙酰含量、感官评分都表现出良好的酸奶品质,在8天以后活菌数急剧降低,酸度升高到85°T以上,黏度增长速度加快,逐渐伴有乳清析出,双乙酰含量逐渐减少,感官评分先缓慢降低,后急剧降低,不利于饮用。