膳食纤维是指不易被人体消化吸收,以多糖类为主的大分子物质的总称,其特殊的理化特性使其在体内具有重要的生理功能。我国是玉米生产大国,年产量居世界第二位。玉米皮是玉米加工的副产物,纤维含量高,是一种物美价廉的食物纤维源。随着人们对健康认识的不断提高,膳食纤维食品将成为人们日常生活中必不可少的功能保健性食品之一,开发高活性玉米皮膳食纤维产品具有广阔的市场前景。本论文对玉米皮膳食纤维的酶法制备工艺,功能活化方法,体外吸附活性,降血脂功能及稳定性等方面进行了研究。生物酶法制备出的玉米皮膳食纤维经0.6%NaOH高温高压活化处理后,得到具有极高活性的玉米皮膳食纤维,其膨胀力高达14.5mL/g,持水力高达20.31%。其对亚硝酸盐有极强的吸附作用:在5h内对2000μmol/L亚硝酸盐最大吸附量和平均吸附速率分别为13.41mg/g和24.96 mg/L*h,对较低浓度亚硝酸盐3h内可达100%吸附,平均吸附速率达23.00 mg/L*h,吸附稳定性很高。其对100mmol/L的钙离子吸附量为49.4mg/g。其具有十分有效的降血脂活性,可非常显著的降低高脂血症大鼠41.4%的血清总胆固醇和56.5%的血清低密度脂蛋白胆固醇,显著的降低20.7%的血清总甘油三酯,略微降低2.8%的血清高密度脂蛋白胆固醇,其降血脂作用明显高于山西奥特福公司生产的膳食纤维商品。最后,确定了维持其稳定性的方法为添加1.25%的抗坏血酸粉末,真空包装。