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抗性淀粉是一类不能在小肠中被淀粉酶消化并且传递到结肠可被微生物群发酵的淀粉,抗性淀粉在改善消化功能、调节肠道微生物菌群、调节血清胆固醇水平、控制血糖指数和协助控制糖尿病等方面有重要的作用。本文利用压热法和压热-复合酶法制备抗性淀粉并用响应面法进行了工艺参数的优化,并借助差示扫描量热仪、红外光谱、扫描式电子显微镜、X-射线衍射仪对两种制备工艺的抗性淀粉进行理化性质分析,利用质构测定和感官评价相结合的方法,研究了抗性淀粉对馒头和面条品质的影响以及谷朊粉对高含量抗性淀粉馒头和面条品质的改良。主要研究结果如下:1.压热法制备豌豆抗性淀粉的工艺研究以豌豆淀粉为原料,采用压热法制备豌豆抗性淀粉,研究淀粉乳浓度、压热温度、压热时间对豌豆抗性淀粉得率的影响,确定了压热法制备豌豆抗性淀粉的最佳工艺条件,结果表明,淀粉乳浓度、压热温度、压热时间对豌豆抗性淀粉得率影响显著,最佳工艺条件为:淀粉乳浓度为19.87%,压热时间27.87min,压热温度为121.3℃、压热冷却循环3次。在此条件下,抗性淀粉得率为24.89%。2.压热-复合酶法制备豌豆抗性淀粉的工艺研究以豌豆淀粉为原料,采用压热-复合酶法制备豌豆抗性淀粉,研究耐高温α-淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶作用时间、普鲁兰酶添加量、普鲁兰酶作用时间对豌豆抗性淀粉得率的影响,确定了压热-复合酶法制备豌豆抗性淀粉的最佳工艺参数。最佳工艺参数为:耐高温α-淀粉酶用量3.91 U/g干淀粉,耐高温α-淀粉酶作用时间9.56min,普鲁兰酶用量51.50 U/g淀粉,普鲁兰酶作用时间3.34 h。在此工艺条件下,抗性淀粉得率为37.44%。3.抗性淀粉理化性质的研究扫描电镜分析表明:压热法和压热复合酶法制备的抗性淀粉,其颗粒大小极不均匀,呈不规则碎片状形态存在。热力学性质分析表明:与豌豆淀粉相比,两种工艺制备的抗性淀粉T0、Tp、Tc、?H较高,且随着抗性淀粉得率的提高,样品的T0、Tp、Tc、?H也随之升高。红外光谱分析表明:豌豆淀粉与两种工艺制备的抗性淀粉的红外光谱图没有出现明显不同的吸收峰,从而表明压热和复合酶处理过程中没有形成新的取代基团,此反应为物理改性反应,其化学结构没有变化。X-射线衍射图谱分析表明:豌豆淀粉属于C型结晶结构,经过压热处理或者酶解处理后,结晶结构有一定的变化,晶体结构变成B+V型。4.抗性淀粉馒头的制备及其品质改善抗性淀粉的添加降低了馒头的质构品质和感官品质,而谷朊粉的添加对高抗性淀粉馒头的质构品质和感官品质有显著改善作用。随着抗性淀粉添加量增大,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐降低;馒头比容和高减小,内部组织结构变得过于致密、弹性变差,口感变差。在30%抗性淀粉添加量的馒头中,添加3%10%的谷朊粉能显著改善抗性淀粉馒头的质构品质和感官品质。5.抗性淀粉面条的制作及其品质改良抗性淀粉的添加降低了面条烹煮品质、质构特性和感官品质,而谷朊粉的添加对抗性淀粉面条的烹煮品质、质构特性、感官品质有显著的改善作用。随着抗性淀粉添加量的增高,面条的烹煮吸水率和最佳烹煮时间减小,烹煮损失率升高;面条的黏附性、最大剪切力、最大拉伸强度显著降低;面条的表观状态、硬度、粘弹性评分降低,感官评定总分降低。在20%抗性淀粉添加量的面条中添加3%10%的谷朊粉,面条的烹煮吸水率升高,烹煮损失率降低;黏附性、最大剪切力、最大拉伸强度显著升高;表观状态、硬度、粘弹性评分升高,感官评定总分显著升高。面条的质构参数与其感官评价指标呈正相关关系,证明了感官评定与仪器检测结果相关性好,验证了利用仪器检测对面条进行评价是一种较客观、标准、可行的方法。