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本文系统的研究了茶叶体外抗氧化效果。主要结果如下:1.开展了茶汤清除DPPH自由基的浓度筛选研究。结果表明:6种茶叶DPPH自由基的清除率随茶汤浓度的下降而降低,茶汤在被稀释200倍时,茶叶的平均DPPH自由基清除率趋近于IC50,因此,选择稀释200倍的茶汤作为进行开展DPPH自由基清除率试验的样剂,为试验开展提供了较为科学的方法。2.对不同加工工艺对茶叶清除DPPH自由基效果进行初步研究,结果显示,由于加工工艺的不同,茶叶清除DPPH自由基的效果有明显差异,清除率按高低顺序排列依次为:乌龙茶＞白茶＞黑茶（或红茶）＞红茶（或黑茶）,从抗衰老、抗氧化的角度来说,喝乌龙茶和白茶收益更多。3.针对不同茶树品种的适制性进行了福建省主要品种对茶叶清除DPPH自由基效果研究,结果表明:铁观音品种对于DPPH自由基清除能力优于其它品种,铁观音等品种加工制作乌龙茶,对DPPH自由基清除能力及主要生化成分含量均高于加工制作其他茶类,因此,从茶叶抗氧化方面来说,茶树品种的适制性有一定的科学依据。4.开展了福建省主要出口茶叶抗氧化效果研究。结果表明:特级铁观音、特级色种、特级水仙、特级茉莉花茶的DPPH自由基的清除率分别为:28.50%、22.41%、25.63%、34.20%,均低于白毫银针（66.75%）。结果显示,从清除DPPH自由基效果方面来说,白茶的抗氧化效果更好。5.开展了不同时间、不同温度冲泡茶叶对茶叶清除DPPH自由基效果与主要生化成分浸出含量的研究。结果表明:低温冲泡900min的各成分含量与高温冲泡60min相近甚至超出,短时冲泡温度对于各成分的浸出有明显作用,低温冲泡茶叶各成分含量随时间的变化规律同高温冲泡规律相似,但浸出速率减慢,适当延长冲泡时间,茶叶中的有效成分的浸出含量完全可以满足日常饮用要求,这就为低温冲泡茶叶可行性提供了有利的依据。