随着生活节奏的加快，人们对快餐的需求越来越大，对快餐的营养要求也越来越高。目前，中式快餐中绿色蔬菜菜肴种类相对较少，主要原因是蔬菜菜肴制备普遍仍采用大火煸炒方式，这种制备方式不利于快餐企业的规模化、标准化操作。为了进一步扩大中式快餐生产规模，迎合消费者喜好，多加入绿色蔬菜，中式快餐业希望能够开发出新型、适合企业规模化生产的绿色菜肴工艺路线。为此，本论文着重围绕淀粉涂层工艺及冷却方式展开研究，主要内容如下：首先，研究了热烫时间、常用护色剂对产品品质的影响。热烫实验结果表明：青菜和青椒丝热烫45s后，此时在产品感官被接受的范围内，过氧化物酶活力最低，最有利于产品的储藏。护色实验结果表明：我们常用的Zn²⁺护色剂和食盐护色剂，不适用于中式快餐中绿色蔬菜的护色。因此，寻找一种新型护色剂和制备新技术，对中式快餐业的发展，尤为迫切。其次，研究了不同种类淀粉、不同糊化方式对菜肴制备性状的影响。实验结果表明：马铃薯淀粉和红薯淀粉对青菜的颜色、水分和Vc的保持较好，失水率均能控制在8%以下，Vc保存率达到40%左右，但考虑到经济因素，最终选择红薯淀粉。在此基础上进行了糊化方式选择试验，分析得出：将生淀粉悬液预糊化后，再浇上热油，共同覆盖青菜表面的糊化方式最佳，菜肴的细胞萎缩率仅为38.18%，低于空白组的56.05%。然后，研究了淀粉涂层工艺。淀粉浆质量浓度、淀粉浆用量、热油用量的正交试验结果表明：在淀粉浆质量浓度为5%，青菜与淀粉浆用量比为1:0.4，青菜与热油用量比为1:0.06的条件下，相较于传统工艺组，实验组的青菜产品失水率减少65.11%，细胞萎缩率减少35.4%，Vc保存率提高2.56倍，且贮藏期延长至7d。在淀粉浆质量浓度为5%，青椒与淀粉浆用量比为1:0.5，青椒与热油用量比1:0.08条件下，青椒试验组的失水率比传统工艺组的产品减少57.75%，Vc保存率提高2.14倍，冷藏7d后，仍具有较高的食用价值。再次，研究了不同冷却方式对产品储藏稳定性的影响。青菜菜肴中心温度和黄化率随时间变化的曲线图表明：热处理后，青菜菜肴堆积会导致青菜的黄化率明显上升，而经过冷风冷却处理后的产品，冷藏期间过氧化物酶残余酶活力最低，在20%以下。最后，研究了冷藏期间青菜盐分渗透速率及淀粉浆稳定性行为。结果表明：产品在冷藏8h后，盐分入味趋于稳定；对菜体起保护作用的淀粉糊在整个7d冷藏期间未发生老化现象，淀粉糊性状较为稳定，感官品质仍可接受。