食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味,因此利用其特性改善食品风味是开发天然食品添加剂的重要方向。食用菌的风味一般由滋味和香味成分组成,舌头能够品尝到的口味,如甜味、鲜味,我们可以称为滋味：挥发性芳香物质是食用菌香味的形成原因。食用菌与众不同的滋味主要是取决于含有的一些非挥发性物质,如游离的氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、可溶性糖等。相较于栽培食用菌,野生食用菌滋味更加鲜美且营养价值高。云南野生食用茵资源丰富,因此本文以主产于云南五种野生食用菌(华美牛肝菌、美柄牛肝菌、美味牛肝菌、远东庞柄牛肝菌、茶褐牛肝菌)为研究对象,运用现代技术手段分别测定了五种野生菌菌盖和菌柄中的呈味物质,主要包括谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜氨基酸；肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸等呈鲜核苷酸和可溶性糖,并计算其鲜味当量EUC值与鲜味评定结果进行比较研究。食用菌中呈味物质组分差异是导致食用菌呈现不同滋味的物质基础。本论文对食用菌中风味物质作用贡献较大的氨基酸和核苷酸进行重点分析和讨论,结果表明五种食用菌中呈鲜氨基酸和核苷酸含量高且种类丰富。通过对五种食用菌中滋味物质的综合分析,表明五种食用菌在滋味成分上具有一定的差异。主要研究结果包括以下几个方面：1：采用Waters AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱对五种野生食用菌的菌盖和菌柄中的16种游离氨基酸进行含量测定。主要考擦了AccQ Fluor衍生试剂的用量、衍生化时间、梯度洗脱条件、柱温对测定效果的影响。得出最佳测定条件：AccQ Fluor衍生试剂20μL,55℃水浴加热10 min,检测波长248 nm及柱温37℃,测定结果表明五种野生食用菌中呈味氨基酸较其他食用菌含量高。2：优化了核苷酸提取条件及高效液相色谱法测定呈味核苷酸的条件。最佳提取条件为：加热煮沸30 min,采用Waters symmetry shield RP18 (250x4.6 mm,5μm)色谱柱,0.5 mol/L KH2PO4缓冲盐(pH 4.3)作为流动相,流速为1 mL/min,紫外检测波长为254nm,柱温30℃,进样量10μL。使用优化方法测定五种野生食用菌呈味核苷酸,结果显示5’-鸟苷酸是食用菌最主要的鲜味核苷酸。3：运用示差折光检测器联合高效液相检测五种食用菌中的可溶性糖,综合考察影响可溶性糖提取各因素：提取方法、提取溶剂、提取时间,确定最佳提取参数：使用超声提取、提取溶剂80%乙醇,超声时间30 min；并使用C18固相小柱去除杂质。测定结果表明五种食用菌中阿拉伯糖和葡萄糖的含量高于一般食用菌。4：通过已测定的呈鲜氨基酸和核苷酸的含量计算等鲜浓度值(EUC)：茶褐牛肝菌>远东庞柄牛肝菌>美柄牛肝菌>美味牛肝菌>华美牛肝菌,此结果与人群对五种野生菌的鲜味评定不符,因此我们推断野生食用菌中可能存在其他未知鲜味物质。本论文通过对五种野生菌中滋味物质的研究,为更好的开发利用云南野生食用菌的鲜味物质提供重要的科学依据,为提升食用野生菌产品附加值具有一定的现实意义,以及进一步探索鲜味受体的分子作用机制具有特殊的意义。