酸乳是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品,而且容易被人体消化吸收,因此近两年其产销量增长速度均高达40%以上。对于乳品加工企业而言,如何缩短直投式菌种的发酵时间,提高生产效率,以及如何采取有效手段减少发酵剂使用量且保证产品品质来降低成本是重要的研究方向。本课题旨在研究乳清蛋白水解物对酸乳发酵特性和乳酸菌生物活性及流变学性质的影响,为乳制品工业生产高品质、多重生理功能的发酵乳制品,提高产品的技术含量和竞争力,提供新的方法和理论指导。选用Papain、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme和Protamex酶解浓缩乳清蛋白,对每种酶,选择低、中、高三个水解度的水解液添加于奶液中,替代含等量蛋白的奶粉制作酸乳,研究同种酶不同水解度和不同酶相当水解度的水解液对酸乳发酵特性及乳酸菌生物活性的影响。结果表明,在一定的水解度范围内(DH 4.08~9.88%),乳清蛋白水解物的促发酵能力随水解度增大而增强,3%(w/w)的添加量下,可缩短6~12%的发酵时间;采用不同蛋白酶水解得到的水解物对酸乳发酵的影响具有差异,其中以Flavourzyme和Alcalase碱性蛋白酶的效果最显著(3%的添加量下,两者可分别缩短大约12%的发酵时间),Neutrase次之;乳清蛋白水解物能够增加菌种的产酸能力,提高发酵过程乳酸菌尤其是嗜热链球菌的生长增殖活性,发酵结束时,空白和添加样(添加3%的水解物)的球菌与杆菌比值分别为2.50和4.30;从促发酵效果、酸乳的风味口感及经济角度考虑,水解物的添加量并非越大越好,其适宜的添加量范围为4~6%(w/w)。对酸乳在31天内的储藏特性的研究表明,添加4%(w/w)的Alcalase水解液对酸乳的感官品质没有明显的影响,且能适当提高酸乳的表观粘度,储藏期结束时,空白和添加样的粘度分别为2450 cp和2610 cp,粘度提高了6.5%;储藏过程中,空白和添加样的滴定酸度分别上升了21 0T和12 0T,即乳清蛋白水解液能够降低酸乳在储藏期间的后酸化程度;乳清蛋白水解物能够降低酸乳在储藏过程中乳酸菌的整体死亡率,尤其是提高嗜热链球菌在冷藏条件下的稳定性(储藏期结束时,空白和添加样的球菌/杆菌比值分别为11.48和129.09);添加4%乳清蛋白水解物对酸乳的质构有所改善,赋予酸乳更丰厚的口感,改善酸乳质地并提高稳定性。将促发酵效果较好的Alcalase和Neutrase酶解物用平均截留分子量(Molecular Weight Cut-Off)为10 kDa、5 kDa和3 kDa的板式膜进行分离,将各截留液及透过液添加于奶液制作酸乳,以探讨水解物的分子量及小分子多肽和氨基酸促发酵能力的差异。结果表明,不同分子量段的水解物,其促发酵能力随主要肽段分子量的减小而增强,两种酶解液中,分别以A P和N P组分(3 kDa板式膜的透过液组分)的促发酵效果最好,即﹤3 kDa的组分在促进酸乳发酵方面起最主要作用;与相应的氨基酸混合液相比,乳清蛋白水解物更有利于提高乳酸菌在发酵过程的产酸能力,即水解液中的小分子多肽是促进酸乳发酵的最主要组分。