鲜切果蔬具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等特点，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对这类产品的需求逐渐增加。目前，鲜切果蔬业已经引起食品企业、科研工作者、消费者等的广泛关注，成为果蔬采后发展的新领域，在我国具有广阔的发展空间。然而，由于经过分割、清洗等处理，鲜切果蔬生理生化代谢迅速、容易受到微生物侵染、产品保质期短，这些都极大的限制了鲜切果蔬业的迅速发展。本研究以西兰花为材料，研究了乙醇处理对切割后西兰花的生理及品质的影响，同时对导致鲜切西兰花腐败的主要微生物进行了分离鉴定，并建立了间接竞争ELISA快速检测方法，对鲜切西兰花的微生物预测模型进行了初步探讨，希望为保障鲜切果蔬的品质和微生物安全提供一定的思路和理论借鉴。主要研究结果如下： (1)初步确定了西兰花乙醇处理的最佳条件为6mL乙醇/kg西兰花，密闭处理5小时。 (2)乙醇(6mL/kg，5h)处理显著增加了4℃和10℃贮藏期间鲜切西兰花内乙醇、乙醛含量和乙醇脱氢酶的活性。研究认为，乙醇刺激了西兰花内乙醇脱氢酶的活性，加速了乙醇向乙醛的转变。 (3)乙醇处理显著抑制了贮藏后期鲜切西兰花的呼吸强度，抑制了乙烯的释放量，延缓了乙烯释放高峰的出现。乙醇不同程度上抑制了ACS的活性，显著增加了ACC的积累，抑制了ACC向乙烯的转变。 (4)乙醇处理显著提高了贮藏后期鲜切西兰花内SOD、CAT和POD的活性，对贮藏前期的酶活性影响不显著。这可能与贮藏前期乙醇浓度较高，对酶有一定的抑制作用有关。对西兰花叶绿体超微结构的研究表明，乙醇对叶绿体外膜及内部基粒片层结构均起到保护作用，减小了贮藏期间叶绿体的破坏程度，显著延缓了叶绿体结构的解体。 (5)对不同来源的西兰花中的微生物进行分离、返接验证，确定了导致西兰花腐败的主要微生物，经形态和生理生化反应初步鉴定为荧光假单胞菌，并定名为Pseudomonasfluorescens2-2。以该菌株为菌体抗原制备了多克隆抗血清，效价为1：32000。采用方阵滴定法确定了间接竞争ELISA的最佳反应条件，建立了间接竞争ELISA的标准曲线I=21.479ye-59.595，R2=0.9941。该方法的检测范围为1.4×104-107cfu/mL，重复性较好，与微生物平板计数法存在良好的相关性(r=0.9495)。该间接竞争ELISA方法可以初步应用于西兰花中腐败菌2-2的快速检测。 (6)采用Gompertz模型建立了西兰花中腐败菌2-2在10℃贮藏条件下的生长预测模型方程，即ln(Nt/No)=10.5844×exp(-exp(1.7928-0.038642×t))，R2=0.9869。该模型在P=0.01水平内高度显著，能较好地拟合鲜切西兰花内腐败菌2-2的动态变化。以5×107cfu/g作为10℃条件下鲜切西兰花的货架期标准，利用间接竞争ELISA的标准曲线、货架期预测模型方程等，得到了西兰花的货架期预测模型方程，即Shelflife(hours)=63.17-0.87×Ⅰ。采用间接竞争ELISA方法测定10℃贮藏期间西兰花内微生物2-2的数量，得到抑制率(Ⅰ)，带入上述方程即可以快速预测该产品的剩余货架期。该预测模型为鲜切果蔬的微生物安全和货架期预测提供了思路和理论借鉴。