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宣木瓜特产于安徽宣城,营养丰富,其果实含有十九种氨基酸、十八种矿物微量元素及大量维生素C,还含有皂甙、黄酮、苹果酸等,并因其特有的药理价值常被列入祛风除湿的中药处方中。本论文以安徽宣城产宣木瓜为原料开发研制发酵型果醋,主要对发酵工艺、陶瓷膜过滤实验以及风味物质的定性进行了研究。通过单因素实验确定了酒精发酵的最适参数为:温度为25℃,接种量为1%,SO2添加量为50mg/L,并拟合了酒精度和糖度之间的预测公式:y=0.455x-0.14。相关系数R=0.9899。概率值P=0.00139＜0.01,方程模型预测效果优。分别研究了温度、接种量、初始酒精度、装瓶量对醋酸发酵的影响,在此基础上进行四因素三水平正交实验对参数进行优化,确定醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度为35℃,接种量5%,起始酒精度7%,装瓶量3/5。在此条件下可获得酸度为6.15%的产品。采用0.1μm的无机陶瓷膜在23℃左右,0.1-O.15MPa下对果醋进行微滤处理,结果较过滤前的变化为:澄清度有较大的提高,色度下降明显,稳定性有所提高,细菌和大肠杆菌数量明显减少,可溶性固形物,总酸,齐墩果酸变化很小,主要风味物质的影响不大。利用高效液相色谱法对发酵液中的齐墩果酸进行定量分析。测得原料中齐墩果酸含量为0.786%,待发酵的木瓜汁中未检测出,酒液,原醋及过滤后的成品中齐墩果酸的含量分别为0.138mg/mL,0.141 mg/mL,0.143 mg/mL。通过GS-MS鉴定出宣木瓜成品醋中的64种香气成分,计酯类27种,酸类6种,醇类5种,酮类4种,烯类3种,烷类10种,苯类3种,胺类2种,茚、萘、硫化物,酚各1种。主要风味物质为葵酸乙酯,乙酸乙酯,辛酸乙酯,棕榈酸,月桂酸乙酯,苯乙醇,油酸,辛酸,十六烯酸乙酯,棕榈酸乙酯,琥珀酸酐等。