本论文以普通玉米淀粉为原料,研究了抗性糊精的制备及其对实验小鼠糖脂代谢和抗氧化水平的影响作用。研究确立了抗性糊精的反应剂,选用普通玉米淀粉为原料,HC1为催化剂,Termanyl120LTypeLa-淀粉酶为水解用酶。优化了制备工艺：加酸量8%,热解温度160℃,热解时间50min,加酶量0.5%,醇沉时间lh。在此工艺条件下真空冷冻干燥后得到纯度较高的抗性糊精,用酶-HPLC联用方法检测抗性糊精纯度为87.2%。建立高效液相色谱测定抗性糊精相对分子质量方法,色谱条件为,流动相：三蒸水；流速：0.8mL/min;进样量：20u L；色谱柱：OHpak SB-803;柱温：30℃。得到抗性糊精醇沉前和醇沉后的相对分子量分别为：醇沉前2835,醇沉后4067。同时对新建立的方法进行了精密度、重现性和稳定性的考察。实验测定抗性糊精的理化特性表明,抗性糊精阳离子交换能力为0.3056mmol/g,持水性为10.22g/g,溶解度为70g/30m1,抗性糊精溶液的粘度随浓度的增大而增大,随温度的升高而降低,随其剪切速率的增加而降低,但随pH、盐离子浓度和冷冻次数的增加变化趋于平缓。用抗性糊精进行动物实验,考察抗性糊精的GI值以及抗性糊精对小鼠糖脂代谢和抗氧化水平的影响。实验结果显示,抗性糊精的GI值为17,属于低GI产品；服用抗性糊精的正常小鼠生长良好,无不良反应,服用抗性糊精的糖尿病小鼠的一般症状和体重在一定程度上得以恢复；血糖值降低；血清中TG和TC的含量降低,HDL-C含量升高；血清和肝组织中SOD和GSH-PX抗氧化酶的活性有所升高,MDA含量降低,；其中以中剂量组效果最好。