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火锅是我国传统饮食代表,自热火锅作为对传统火锅的传承和创新,风味独特,方便快捷,深受人们的喜爱。但国内外对自热火锅的加工关键工艺研究较少,没有统一的标准,品质无从保证。本课题通过对自热火锅中组件蔬菜包、肉包和火锅底料包的加工关键工艺进行筛选和优化,采用感官评定、理化检测分析和微生物检测等方法,研发出一款自热火锅并与市面同类产品进行感官对比,验证试验结果的稳定性和可靠性。主要研究结果如下:1.通过感官评定、理化检测分析和微生物检测等方法,利用单因素和正交试验对蔬菜包的关键加工工艺参数进行优化。实验结果表明:煮制工艺中藕片的最佳煮制时间为3 min,竹笋最佳煮制时间为10 min,海带最佳煮制时间为3 min,木耳最佳煮制时间为2 min。护色工艺中藕片最佳方案是0.10‰EDTA+0.30‰柠檬酸+0.20‰Vc,竹笋最佳方案是0.25‰Vc+0.10‰EDTA+0.20‰柠檬酸,海带最佳护色脱腥参数是1.00%醋酸溶液中浸泡20 min,木耳最佳护色配方是0.10‰柠檬酸和0.20‰Vc。包装工艺中最佳包材为聚酰胺/铝箔/聚乙烯(PA/AL/PE)。杀菌工艺中藕片最佳杀菌温度为:90℃,10 min,竹笋最佳杀菌参数为:85℃,10 min,海带最佳杀菌参数为90℃,10 min,木耳最佳杀菌参数为90℃,10 min。2.通过感官评定、理化检测分析和微生物检测等方法,利用单因素和正交试验对牛肉、牛肚加工工艺参数进行优化。实验结果表明:最佳处理工艺为:滚揉15 min、腌制6 h、90℃条件下煮制30 min。采用高温高压和辐照杀菌工艺处理后产品在微生物控制上优于巴氏杀菌的产品。但是从感官品质来判断,辐照杀菌减少了热损害而保证了食品的原有风味和质地。综合来说,最佳肉包杀菌工艺为8 k Gy剂量进行辐照。3.通过感官评定和理化检测分析等方法,利用单因素和正交试验对火锅底料加工工艺进行优化。实验结果表明,影响火锅底料的主要香辛料和调味料为辣椒、花椒、豆瓣和豆豉,最佳组合参数占比为辣椒4%,花椒3.5%,豆瓣15%,豆豉2%;通过电子鼻和感官评价结合分析对炒制工艺进行优化,最佳工艺参数为120℃条件炒制60 min,风味物质能够充分的释放。4.通过感官评定、理化和微生物指标检测分析等方法,对成品自热火锅贮藏品质进行研究。实验结果表明,试验组产品的感官评分优于品牌A、品牌B和品牌C三个组。因此,通过本研究得出的最佳工艺参数生产的自热火锅可达到行业先进水平,本研究结果对行业类自热火锅的生产加工具有指导意义。