细菌总数是食品检疫中最重要的一个指标,目前传统的培养计数法,不仅检测成本高,而且耗时太多。现在国内外也推出了各种快速检测方法,但是均有各自的缺点,限制推广,不能完全取代培养计数法的地位。本文针对食品中细菌总数快速检测方法进行研究,旨在为本实验室研制的细菌总数快速检测系统提供前处理方法,实现细菌总数快速检测。本文首先对细菌活体染色方法进行研究,选出了次甲基蓝/二水合柠檬酸三钠次甲基蓝为最佳染液,该染液能将菌体与其他杂质或疑似菌体的物质明显区分开,保证了试验结果的准确性。其次,对固体食品和牛奶前处理方法进行研究。结果表明:对固体食品前处理后细菌收得率可达71.81%;对牛奶样品处理后细菌收得率可达到49.61%。再次,对细菌总数快速检测方法进行准确度分析,试验表明,显微快速检测法结果与国标法检测结果无明显差异,且此显微快速检测方法较国标法检测而言有一定的灵敏性和真实性,检测结果对食品品质具有一定的预警能力。最后,本文提供了细菌总数快速检测技术和检测时间,,此法能够快速、在线、准确地报告检测结果,将会对国民经济的发展起到推动作用,同时也将产生巨大的经济效益。