本文以重庆产的柑橘和天然纯蜂蜜为原料，采用现代微生物发酵工程技术，通过对发酵菌种的筛选、菌种的驯化，柑橘品种的筛选，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，产品稳定性试验和中间放大试验等方面的系统研究，形成了一套蜂蜜柑橘酒的发酵技术。主要研究结果为：（1）通过对不同原料处理方式的比较研究，结果表明：用柑橘浊汁或清汁与蜂蜜为原料发酵制得的蜂蜜柑橘酒理化品质相近，但浊汁发酵后柑橘果香更浓，所以选择柑橘浊汁作为最佳的发酵原料。（2）通过对Y₁、Y₂、Y₃和Y₄四支菌株对柑橘浊汁发酵性能的研究发现，Y₁菌株发酵得到的原酒酒度较高，达到11.2度，而且在酒香、柑橘果香、口感三方面均优于其它三支菌株。（3）通过对筛选出的最适发酵菌株Y₁与OF、Z、L、OK活性干酵母对柑橘浊汁发酵特性的研究，结果表明：OK活性干酵母发酵柑橘浊汁制得的原酒酒精度较高，达到11.2度，残糖含量较低，达到4.16g／L，而且酒体与筛选出的优良发酵菌株Y₁发酵所得的酒体相似，说明Y₁和OK活性干酵母均适合蜂蜜柑橘酒的发酵。（4）通过对最适发酵菌株Y₁菌种驯化前后发酵特性的比较试验研究，发现驯化后的最适发酵菌株Y₁比驯化前的酵母菌株，发酵制得的蜂蜜柑橘酒酒香、口感、色泽均有所改善，说明驯化后的最适发酵菌株Y₁发酵效果更好。（5）通过单因素和正交试验的研究，确定了蜂蜜柑橘酒主发酵的最佳发酵条件为：采用驯化后的Y₁菌株，柑橘浊汁最适初始pH值3.6，装液量80％，加入80mg／LSO₂，接种量5％，发酵温度24—26℃，发酵时间9天。（6）通过对蜂蜜柑橘酒后发酵的发酵时间研究，结果表明，后发酵3个月为最佳的后发酵时间，制得的柑橘酒酒体苦味较轻，酒香浓郁，酒精度可达到11.4度，可溶性固形物含量为6.42％。（7）对后发酵原酒进行脱苦和澄清技术研究，结果表明，添加0.2％—0.4％的β—环状糊精可以达到较好的脱苦效果，柠檬苦素脱除率达到94.0％—96.2％；添加1％壳聚糖和0.1％明胶澄清室温静置24h为最佳的澄清方法，而且对蜂蜜柑橘酒的品质影响较小，可溶性固形物的保存率达97.2％，还原糖的保存率达97.6％，而总酸的保存率达94.3％。（8）通过对蜂蜜柑橘酒稳定性的研究，结果表明，柑橘酒对氧化、铁、铜均稳定，但是蛋白质不稳定，可以通过添加150mg／L的皂土处理，可使酒体中过量的蛋白质沉淀，以达到酒体蛋白质稳定的效果。（9）在实验室试验研究的基础上分别进行10kg、20kg、30kg的中型放大试验，三次中型放大试验的结果平均为：酒度可以达到11.36度，可溶性固形物含量达6.35％，（?）酸含量达6.18，总黄酮含量为46.8mg／L，且酒香、果香协调，品质稳定。说明该工艺稳定可行。因此，通过以上的试验研究，蜂蜜柑橘酒的工艺流程为：酶解↓抑菌剂柑橘→分选→榨汁→灭酶→过滤→成分调整→主发酵（9D）→倒桶→后发酵（3个月）→下胶澄清→脱苦→过滤→陈酿→过滤→调配→灌装→杀菌→冷却→成品酒蜂蜜柑橘酒的最佳工艺参数为：柑橘汁初始pH值为3.6，初始可溶性固形物含量为22％，发酵罐装液量为80％，发酵温度为24—26℃，菌株接种量5％，SO₂添加量为80mg／L，主发酵周期为9天，后发酵周期为3个月，倒桶后添加0.2％—0.4％的β—环状糊精、1％壳聚糖—0.1％明胶和150mg／L的皂土。