猕猴桃因具有较高的营养价值而备受消费者青睐,但猕猴桃采后容易发生后熟软化和微生物侵染引起的腐烂现象,导致果实品质降低,货架期缩短。为探究新型物理保鲜方法,以徐香和海沃德猕猴桃为原料,经不同剂量电子束辐照处理后低温贮藏,通过比较贮藏期间果实品质与生理生化指标、细胞结构变化和对果实冷害的抑制效果,筛选出猕猴桃采后贮藏的适宜辐照剂量,探究电子束辐照对猕猴桃的保鲜效果,为猕猴桃采后贮藏提供理论指导与技术支撑。本试验得到如下结果:（1）适宜剂量的电子束辐照能有效维持猕猴桃贮藏品质。电子束辐照处理可有效抑制猕猴桃硬度下降和可溶性固形物（TSS）及还原糖含量上升,减少可滴定酸（TA）和维生素C（VC）等营养物质损耗,延缓果实软化进程。同时,提高了果实贮藏后期多酚和类黄酮含量,有利于维持机体活性氧动态平衡,对延缓果实成熟衰老进程和维持良好的贮藏品质具有积极意义。400 Gy电子束辐照处理对维持徐香猕猴桃贮藏品质效果较好,500 Gy电子束辐照处理对维持海沃德猕猴桃贮藏品质效果较好。（2）适宜剂量的电子束辐照可有效抑制猕猴桃呼吸代谢和乙烯释放。电子束辐照处理可有效降低猕猴桃呼吸速率和乙烯释放高峰,抑制果实呼吸作用,维持果实细胞壁完整性,延缓后熟衰老;电子束辐照处理可有效抑制猕猴桃贮藏期失重率升高,减少水分损失,维持较好果实品质。徐香猕猴桃辐照剂量为400 Gy时效果较好,海沃德为500 Gy时效果较好。（3）适宜剂量的电子束辐照处理可减轻猕猴桃冷害,增强果实抗寒性。电子束辐照可通过抑制果实脂氧合酶（LOX）和多酚氧化酶（PPO）活性,减轻膜脂过氧化和果实褐变,减少木质素和丙二醛（MDA）积累,延缓果实木质化进程,维持细胞膜完整性和流动性,同时提高了果实中过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性,增强了果实活性氧清除能力和抗寒性,减轻果实冷害发生和严重程度。400 Gy电子束辐照处理对徐香的保鲜效果较好,500 Gy电子束辐照处理对海沃德的保鲜效果较好。