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本文对不同种类的腌制鱼在不同储藏条件下的物理、生化特性进行了研究,并根据其特定指标参数建立了品质评价模型。通过分析不同种类腌制鱼类质构和感官之间相关性;不同腌制鱼类在3种不同贮藏条件下感官、质构、生化、风味、游离脂肪酸等方面品质变化规律,确定各品质在货架期的指标值;探讨特征风味物质与主要游离脂肪酸相对含量之间的相关性;确定主要的品质指标,建立具体的腌制鱼类品质评价体系。主要的研究结果如下: (1)对腌制鱼类的质构进行了研究,分析了不同品质与种类的腌制鱼体质构感官评定指标(硬度、弹性、粘聚性、紧密型、易爵性)和质构仪器分析参数(硬度、内聚性、弹性、咀嚼性,黏着性)的显著性和相关性。结果显示11个样品的质构感官评定指标具有显著性差异(P<0.05),质构特性分析(Texture Profile Analysis,TPA)各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著相关性(P<0.05),相关系数在0.398～0.859之间;咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355~0.829,P<0.05)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05, R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05, R=0.937～0.998)。 (2)对贮藏于20℃,4℃和-20℃条件下的四种腌制鱼进行感官评价显示:20℃下,四种腌制鱼类的货架期分别为20d,6d,10d和14d;在4℃贮藏条件下的货架期明显延长,分别为70d,35d,70d,70d;而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均达到12个月。结合感官评价,对货架期终点各指标值进行了准确的描述。在货架期终点,硬度值约为140.25~108.67g;内聚性约为0.8～0.96;弹性约为0.14～0.8g;咀嚼性约为20～30gmm;黏着性约为-0.42～-1.5g;挥发性盐基总氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVBN)值约为40～50mg/100g;硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值,峰值出现在货架期的不同时期;微生物菌落总数约为7.5~8.0 log(cfu/g)。各个指标之间的变化具有一定的相关性。 (3)采用固相微萃取和气质联用法测定五种腌制鱼类在20℃,4℃和-20℃贮藏条件下风味物质相对含量的变化情况。腌制鱼类中主要含有醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、酸类等6种主要挥发性物质,其中醛类、醇类和酮类是主要的特征风味物质,其中醛类和醇类化合物是构成腌制鱼类特有风味的主要成分。烃类物质在整个挥发性成分中含量不高,在贮藏过程中的变化程度不大,对鱼体风味的影响不大;酮类在整个挥发性物质中所占比例不大,但是对于挥发性气味的影响较大,特别是在贮藏后期,3,5-辛二烯-2-酮与2-丁酮具有很大的刺激性气味,是鱼体腐败气味的重要组成部分;三甲胺是鱼体腐败变质的一个重要指标,在贮藏过程中变化较大,可以作为腌制鱼类风味品质评价的指标。 (4)采用气质联用仪测定五种腌制鱼类在20℃,4℃和-20℃贮藏条件下游离脂肪酸的种类,分析了游离脂肪酸与特征风味物质之间相关性。其中鱼含有18种,带鱼含有21种,蓝圆鲹含有19种,马鲅含有13种,小黄鱼含有17种。饱和脂肪酸中 C16:0和 C18:0的相对含量较大;单不饱和脂肪酸中 C16:1(n-7)和C18:1(n-9)相对含量较大;在所有游离脂肪酸中,二十二碳六烯酸(DHA)与二十碳五烯酸(EPA)相对含量所占的比重较大,且在贮藏过程中相对含量不断减少。通过对5种腌制鱼类在贮藏过程中主要游离脂肪酸和特征风味物质的相关性研究发现,游离脂肪酸和特征风味物质之间大部分具有明显呈负相关。 (5)腌制鱼类品质评价模型的建立。选取实验过程中的感官,质构,生化,风味和脂肪酸五个指标作为腌制鱼类品质评价的指标类。其中感官指标类包括外观,色泽,气味,口感四个指标;质构指标类包括硬度,内聚性,咀嚼性,弹性和黏着性五个指标;生化指标类包括TBA值、TVBN值、亚硝酸盐含量和菌落总数四个指标;风味物质指标类主要用三甲胺指标表示;脂肪酸指标类以EPA+DHA的值表示。结合层次分析法、QIM法及德尔非法,将所选定指标进行相应的学建根据腌制鱼类各指标所得的实际数值代入数学模型中,得到腌制鱼类最终的品质评分。参照QIM法划分的五个等级限值,最终评定腌制鱼类的等级。