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本文以饺子皮和麦谷蛋白为研究对象，主要采用了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术（SDS-PAGE）、傅立叶红外变换光谱技术（FTIR）、Ellman’s试剂法、 ANS（1-苯胺基-8-萘磺酸）荧光探针法、质地剖面分析法（TPA）等，系统研究了冷链流通过程中速冻饺子皮中蛋白质以及麦谷蛋白的变化机理，并探讨了饺子皮中蛋白质机理的变化与质构特性的关联性，主要内容如下：1、以饺子皮为研究对象，研究饺子皮中蛋白质的变化，结果表明：冻融处理与冻藏处理条件下，饺子皮中二硫键变化趋势并不相同，分别增加了近2.2倍和减少了近1.5倍；SDS-PAGE结果表明饺子皮中HMW主要出现在116KDa和97.2KDa周围，不同的处理条件下，HMW与LMW的变化没有规律，但HMW/LMW的比率呈现出较为明显的增大趋势；冻藏中饺子皮蛋白质二级结构β-sheet，random coil，α-helix和β-turn的特征峰均位于1617~1631.5cm-1，1644cm-1，1656.9cm-1,1669.8~1683.4cm-1处，样品的二级结构特征峰在不同的处理条件下并未发生变化，但二级结构的含量却发生了变化，与冻藏15d相比，冻藏至90d时，β-sheet减少了3.30%，β-turn增加了2.37%，但random coil和α-helix未有大的变化。2、将饺子皮进行TPA测定，结果表明：冻融循环过程中，饺子皮的弹性、粘弹性随着冻融循环次数的增加而降低，而硬度逐渐增加，且有明显的差异（P<0.05），在冻融循环初期，饺子皮的质构就有了明显的变化，同时，弹性、硬度的变化与HMW/LMW的比率和二硫键的改变量有着显著的相关性（P<0.05）；不同温度下冻藏的饺子皮的硬度、弹性、粘聚性随着冻藏时间的增加呈逐渐下降的趋势，而在冻藏前期，这种变化并不明显。相关性分析显示，冻藏期内，饺子皮的硬度、弹性、粘聚性受到游离巯基，二硫键含量及HMW/LMW的影响较大（P<0.01）；核心二级结构α+β对于饺子皮的粘聚性有一定的影响（P<0.05），与硬度的相关性并不显著。3、以饺子皮中麦谷蛋白为研究对象，研究麦谷蛋白的功能性质和结构性质的变化，结果表明：二硫键随着冻融次数的增加，其含量逐渐升高，冻融5次以后，其含量比冻融处理前增加了近1.5倍，相反，游离巯基的含量则随着冻融次数的增加而逐渐减少，冻融5次以后，减少了21.60%，高分子量麦谷蛋白（HMW-GS）所占的比例也逐渐降低，从最初的38.93%下降到了20.44%，5次冻融处理后，random coil，α-helix分别减少了8.25%和18.67%，而β-sheet和β-turn结构则分别增加了21.42%和10.28%，麦谷蛋白的乳化性增加了35.45%，起泡性增加了约1倍；冻藏条件下，与冻融处理相似，麦谷蛋白的溶解度与HMW-GS所占比例降低，表面疏水性及二硫键含量呈增大趋势，蛋白质二级结构发生改变，但麦谷蛋白的乳化性及起泡性却随着冻藏时间的延长而降低。