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南极磷虾营养价值高，数量庞大，是目前国内外资源开发的重点。其体内油脂富含磷脂和多不饱和脂肪酸，占其湿重的4.40%左右。近年来，我国南极磷虾的捕获量不断增加，但是利用率比较低，主要用于渔业饲养。本文主要研究了以下方面。首先，研究了有机溶剂法萃取。结果表明，最佳条件：乙醇与正己烷的混合比为3:2（v/v）、温度50℃、料液比1:6、时间80min。在最佳条件下，虾油的提取率为80.25%。其次，研究了酶解法提取虾油的工艺。酶解的最佳工艺：先添加中性蛋白酶再添加碱性蛋白酶，料液比为1:4，中性蛋白酶的最佳条件是温度45℃、pH7、添加量0.125%（w/w）、时间2.5h，碱性蛋白酶的最佳条件是温度50℃、pH8、添加量0.1%（w/w）、时间2h。破乳采用了调节pH、冷冻解冻和离心三种方法结合，最佳的工艺：先将酶解液调到pH5，放入-20℃冰箱中冷冻24h，35℃下解冻30min左右，然后在4000rpm下离心20min。萃取分离的最佳条件：乙醇和正己烷体积混合比为3:7（v/v）、料液比1:5、温度50℃、时间120min、搅拌速度150rpm。酶解法的虾油提取率达到73.42%。然后，对有机溶剂萃取和酶解法萃取得到的粗虾油进行精炼。溶剂法制得粗油的精炼工艺：水的添加量为2%（w/w），使用NaOH的浓度为11%，添加6%（w/w）的活性炭，精炼油的过氧化值为5.05meq/kg、酸值为1.94mgKOH/g。酶解法制得虾油的精炼工艺：水的添加量为3%（w/w），NaOH的浓度为14%，添加6%（w/w）的活性炭，精炼油的过氧化值为3.52meq/kg、酸值为2.06mgKOH/g。接着，对南极磷虾油脂的成分、理化指标和脂肪酸组成进行分析。酶解法粗油中的磷脂和糖脂的含量比有机溶剂萃取粗油高。酶解法所得粗虾油过氧化值最低，酸价最高，碘值和皂化值都比有机溶剂所得粗虾油高，略低于Folch法，水分及挥发物和不溶性杂质的含量达到二级粗鱼油的指标。从而可以看出，酶解法在防止脂肪酸氧化方面优于其它方法，但是由于酶解法在水系统中进行造成酸价偏高。精炼后的虾油都能达到二级精炼鱼油的标准，说明这两种方法所得虾油都可进一步加工为优质产品。虾油共检测出23种脂肪酸。酶解法粗油的不饱和脂肪酸含量达到68.93%，明显高于有机溶剂粗油（51.29%）；EPA和DHA的含量到达21.84%和9.54%，也明显高于有机溶剂粗油（EPA13.58%、DHA5.63%）。经过精炼后两种方法得到的虾油的脂肪酸含量趋于接近。最后，研究了尿素包合法对虾油中不饱和脂肪酸的富集。皂化条件：加碱量=粗虾油质量×皂化值×1.1、乙醇与水的体积比例6:1、皂化温度50℃、皂化时间60min；脱色的条件：活性炭添加量2g/L、在25℃左右进行10min左右；尿素包合的最佳条件：尿素与脂肪酸的质量比3:1、结晶温度0℃、结晶时间20h。经过尿素包合后DHA和EPA的纯度到达63.75%，EPA的收率为89.59%，DHA的收率为94.69%。