随着大豆及其深加工产业的迅速发展,大豆蛋白制品的品质得到很大提高。大豆蛋白具有几乎能与动物蛋白媲美的营养价值和功能性质,将经特殊工艺制备的大豆蛋白添加到牛奶或者是乳饮料中即丰富了产品种类、又提高了产品品质。论文选取出合适的大豆蛋白,研制出不同类型的双蛋白奶及乳饮料,并对工艺参数进行优化。同时分析了大豆蛋白自身的风味和色泽,探讨了大豆蛋白对牛奶风味和色泽的影响。研究发现,豆粕经95%乙醇洗涤后制备的大豆分离蛋白不仅具有很好的溶解性和乳化性,风味和色泽也得到很大改善,将其作为原料添加到牛奶中有很好的效果。GC-MS结果表明通过醇洗豆粕等手段制备的大豆蛋白中除去了很多异味成分,使风味得到了一定的改善。另外,与大豆蛋白相关的色素物质主要是水溶性多酚,而最主要的呈色多酚物质是异黄酮,如染料木素、大豆黄苷等。这些多酚类物质主要以吸附的形式存在,其中的酚酸不仅会氧化产生有色物质还会带来苦涩味。醇洗处理豆粕能够大大的减少大豆蛋白中的多酚类物质,尤其是游离多酚。实验结果表明,制备双蛋白奶的均质温度为70℃、均质压力为30MPa、灭菌条件为121℃、15min时有较好的稳定性和较长的保质期。中性双蛋白奶和酸性双蛋白乳饮料的蛋白含量分别为3%和1%。酸性乳饮料的pH选择为4.0,蔗糖的添加量为8%,酸味剂采用柠檬酸、乳酸和苹果酸的混合酸,比例为1:2:1。钙强化型双蛋白奶中钙剂对牛奶蛋白和大豆蛋白都有很大的影响,添加离子钙后酪蛋白和大豆蛋白对热都不稳定,蛋白絮凝、乳清析出。因此选择分子型钙-柠檬酸钙作为钙剂,虽然其水溶性很低,但是在增稠剂存在的情况下可以稳定地悬浮于产品中,当进入人体后能够被吸收。按照国际上对高钙奶的定义,并且考量产品的稳定性,确定钙剂的添加量为0.66g/100mL,获得的终产品中钙含量为1.42mg/mL。