食用菌下脚料是食用菌加工副产物，含有一定的多糖和膳食纤维等物质，但多被丢弃造成资源浪费和环境污染。本文利用食用菌下脚料通过发酵体系的选择、多糖及膳食纤维发酵条件的优化以及相关产品的研制等，实现食用菌下脚料的资源化开发。首先，通过食用菌下脚料发酵基质的选择、发酵用菌株的筛选以及发酵条件优化指标的确立建立了发酵体系。确定猴头菇下脚料为最佳发酵用食用菌下脚料；香菇AX3菌株均为最佳的固体发酵和液体发酵用菌株；在液体发酵优化中以多糖和总膳食纤维（TDF）为评价指标，固体发酵优化中以多糖为评价指标。其次，对猴头菇下脚料液体发酵工艺进行优化并进行产品调配。确定菌株AX3液体最佳发酵条件为：葡萄糖2%、硝酸铵1%、硫酸镁0.2%、接种量5%、种龄4d、发酵5d，发酵液多糖含量28.37g/L，提高了160.04%，膳食纤维含量59.76 g/L，提高了64.86%。发酵液经调配后获得预产品，其中羟自由基清除率达到50.17%，提高了140.97%，可作为潜在的功能饮品。最后，对猴头菇下脚料固体发酵工艺进行优化并进行产品调配。确定菌株AX3固体最佳发酵条件为：葡萄糖2%、硝酸铵1%、硫酸镁0.2%、接种量5%、种龄4d、发酵12d，发酵液多糖含量0.41g/g，提高了115.79%。发酵物经调配后获得预产品，其中羟自由基清除率达到32.44%，提高了76.78%，可作为潜在的功能性食品。本论文为农副产品深加工开辟了一条生物技术新途径，尤其是对食用菌下脚料的资源化开发提供了一个新思路，在避免资源浪费、环境污染及提升产业竞争力等方面具有一定的理论和应用价值。