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蛋白粉是食品工业的主要配料,随着食品工业的发展,蛋白配料资源短缺越发明显,发展新型且廉价易得的蛋白配料是必然的趋势。我国的猪皮资源丰富、廉价易得、蛋白含量高,是作为开发蛋白配料的优质原料。本文以猪皮为原料,通过浸酸、斩拌、干燥、粉碎、脱脂等工艺制备了猪皮蛋白粉(PSP),以自制的猪皮明胶(PSG)和市售的大豆分离蛋白(SPI)作为对照,对PSP的理化、功能特性进行对比研究,探讨PSP在食品工业中应用的优势和缺陷；并对PSP作为脂肪替代品在广式烤肠中的应用进行研究,主要研究结果如下：1.PSP的化学组成为：水分含量13.27%,脂肪干基含量0.94%,灰分干基含量0.16%,蛋白质干基含量96.08%,其中胶原蛋白占总蛋白含量的81.90%；与PSG相比,PSP更好的保留了猪皮原料中的蛋白质资源,属于低脂高蛋白的蛋白质配料。对PSP进行氨基酸组成分析,结果表明PSP的氨基酸组成与胶原蛋白的相似。采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、差示扫描量热法(DSC)对PSP进行分析,结果显示,与PSG相比,PSP的亚基条带在电泳图谱上分布更集中；PSP的亚基组成包括γ-链、p-链(相对分子量约200kDa)、以及α1-肽链和α2-肽链(相对分子量约100kDa)；而PSG相对分子量分布较宽并呈弥散性分布,且大小主要集中在105kDa以下,这表明PSP的相对分子量较大,结构更完整。并且PSP中的胶原蛋白三股螺旋结构也保留更完整,热稳定更高；PSP的变性温度为81.35℃,变性焓值为779.40J/g。2.PSP与pH的关系呈现平缓的U型曲线,在整个pH(2.0-12.0)范围内溶解度小,最大溶解度出现在pH2.0处,仅为15.73%,在中性(pH7.0)条件下出现最小溶解度为4.32%；与PSG、SPI相比,PSP在pH为2.0至10.0范围内乳化活性较高,但乳化稳定性最差；在中性条件下,与PSG和SPI相比,PSP的起泡性最差,持水性为8.24g/g,优于PSG (5.08g/g),但不如SPI(9.15g/g)；PSP的持油性(13.14g/g)、凝胶性和冻融稳定性显著高于PSG和SPI, PSP的最小成胶浓度为2%,所形成的凝胶质构特性更好。这表明凝胶性是PSP最突出的功能特性,有利于持水、持油和包埋糖、风味物质等。因此,PSP可能不适于应用在蛋白饮料等液态食品中,而适用于固态或半固态食品中。3.以PSP为脂肪替代品,按不同比例(0%,33.33%,50%,66.67%,100%)替代广式烤肠中的脂肪,随着PSP添加量增加,烤肠中的水分含量、蛋白质含量、质构特性、红值(a*)和黄值(b*)均呈显著增加趋势,而脂肪和胆固醇含量、亮度(L*)呈显著减小趋势；当脂肪替代量不超过50%时,对烤肠的蒸煮损失率、解冻损失率、感官品质无显著影响。综合考虑广式烤肠的营养特性、加工特性和感官品质,PSP替代广式烤肠中脂肪最佳替代率为50%。