衰老是在生命进程中，机体的组织器官出现功能和形态的退变乃至老化的过程。中枢神经系统的老化在机体的衰老中占主导地位，其病理变化主要见于大脑皮质和海马。肝脏是机体重要的物质代谢器官，肝细胞可产生多种物质，直接释放入血。人在80岁以后肝细胞数目明显减少，细胞内有大量脂褐素沉着。因此研究肝脏以及中枢神经系统之大脑和海马的衰老变化对于探讨衰老过程及其机理具有十分重要的意义。 自由基学说认为，人体随着年龄增大所发生的退行性变化是细胞正常代谢过程中所产生的过量自由基副作用的结果。D-半乳糖在代谢过程中形成的过量超氧阴离子自由基的过氧化反应可能是导致拟衰老的根本原因。 虽然长期以来人们一直在研究和寻找抗衰老药物，但目前学者们对食物，尤其是果蔬的抗衰老作用也倍感兴趣。胡萝卜和番茄是人们经常食用的两种蔬菜，富含多种类胡萝卜素。其主要的类胡萝卜素：β-胡萝卜素和番茄红素都是有效的抗氧化剂，能淬灭单线态氧（¹O₂）和捕捉过氧化自由基，而其中的隐黄质、叶黄素、玉米黄质也具有一定的抗氧化能力。这些类胡萝卜素在脂性环境中可较好地被吸收。增加这类蔬菜的摄入可以使机体血浆和组织的β-胡萝卜素和番茄红素等浓度升高，从而提高机体的抗氧化水平。因此，类胡萝卜素通过抑制自由基的产生，从而预防机体的衰老与某些老年疾病。但是，果蔬的自由基清除能力及其抗氧化作用是其所有营养成分的综合结果，而非其中一种或几种成分的作用。 本实验采用形态与功能相结合的方法，探讨胡萝卜和番茄对D-半乳糖衰老模型大鼠血液、肝脏以及中枢神经系统之大脑皮质、海马的影响，旨在为研制开发富含类胡萝卜素的食物及其产品提供理论依据。实验用大鼠均为雄性，自6周龄始随机分为四组，每组各10只。正常对照组：每日给予生理盐水（100ml／kg），加喂食用油（0.75ml／只）；D-半乳糖组：每日给予D-半乳糖（100mg／kg），加喂食用油（0.75ml／只）；胡萝卜组：每日给予D-半乳糖（100mg／kg），加喂胡萝卜（15g／只，其中含有食用油0.75ml）；番茄组：每日给予D-半乳糖（100mg／kg），加喂番茄（15g／只，其中含有食用油0.75ml）。生理盐水及D-半乳糖均采用颈背部皮下注射法，食用油、胡萝卜及番茄掺入饲料中喂养。共给药25周。停药1周后分别取静脉血、肝脏、大脑皮质和海马。采用生化方法测第三军医大学硕士学位论文定各组大鼠血清和各器官中丙二醛含量〔Malon一dialdehyde，MDA)、超氧化物岐化酶（Superoxide dismutases，SOD）活性·谷肤甘肚过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH一Px）活性，采用普通光学显微镜和透射电镜对各组织细胞的一般形态及超微结构进行了观察。 结果显示:与D一半乳糖组相比，正常对照组、胡萝卜组、番茄组大鼠血清、肝脏、大脑中MDA含量均明显降低，血液、肝脏中SOD活性以及血液、肝脏、大脑中GSH一Px活性均明显增高，胡萝卜组大鼠大脑中SOD活性虽无统计学差异，但也有增高趋势。光镜观察，正常对照组:肝细胞、大脑皮质及海马神经元数量多;D一半乳糖组:肝细胞广泛灶状坏死，大脑皮质及海马神经元数量少，有大量细胞固缩，空化。胡萝卜组和番茄组:肝细胞基本正常，神经元仅有少量核轻度固缩。透射电镜观察，正常对照组:肝细胞、大脑皮质及海马神经元胞质内细胞器丰富，未见脂褐素;D一半乳糖组:肝细胞、大脑皮质及海马神经元胞质内细胞器明显减少，并有大量脂褐素堆积;胡萝卜组及番茄组:肝细胞、大脑皮质及海马神经元胞质内细胞器丰富，偶见脂滴和溶酶体结构，月旨褐素数量明显减少。 上述结果表明，一定时间内连续给大鼠注射D一半乳糖，能有效地建立衰老模型;而胡萝卜和番茄能提高超氧化物岐化酶和谷肤甘肤过氧化物酶的活性，抑制丙二醛的形成，从而保证了肝脏细胞、大脑皮质和海马神经元的正常生理功能，延缓了肝脏和中枢神经系统的衰老进程。提示胡萝卜和番茄是较强的抗氧化蔬菜，具有进一步开发和利用的广阔前景。