宝石鱼是我国近几年从澳大利亚引进的一种优良淡水养殖品种，目前国内对宝石鱼的研究尚属起步阶段。本研究首先对宝石鱼、鲈鱼和鳜鱼肌肉和内脏中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)及脂肪酸和氨基酸进行了分析比较。结果表明：宝石鱼的不可食部分中内脏占的比例很高，其中主要含一大块“油团”，脂肪含量高达87.06％；宝石鱼肌肉和内脏中的水分、灰分和粗蛋白含量都比鲈鱼和鳜鱼低；而脂肪含量明显高于鲈鱼和鳜鱼，其中宝石鱼腹部和背部的脂肪含量分别为43.13％、39.73％，约为鲈鱼及鳜鱼腹部和背部脂肪含量的26倍和8倍；对三种鱼的脂肪酸组成进行分析，共确定19种脂肪酸，腹部不饱和脂肪酸所占比例最高的是鲈鱼，为59.264％；内脏不饱和脂肪酸所占比例最高的是宝石鱼，为57.219％，ω3系不饱和脂肪酸所占比例最高的是鲈鱼，腹部和内脏分别为27.986％和25.285％；ω6系不饱和脂肪酸所占比例最高的是宝石鱼，腹部和内脏分别为14.223％和15.757％，在宝石鱼内脏中EPA和DHA的含量分别占多不饱和脂肪酸总量的4.18％和16.16％，ω3/ω6的值为0.47。宝石鱼、鲈鱼和鳜鱼肌肉中的必需氨基酸占氨基酸总量最高的为宝石鱼，达42.18％，宝石鱼、鲈鱼和鳜鱼的氨基酸分(AAS)分别为116、75和73。因此宝石鱼有很高的食用价值，而内脏中所含的“油团”将有广阔的开发前景。 对利用价值很高的宝石鱼内脏进行鱼油的提取、精制工艺参数、理化特性及脂肪酸组成的系统研究。在隔水蒸煮法和水蒸气蒸煮法两种提取鱼油方法中以出油率为主要指标，确定隔水蒸煮法提取宝石鱼内脏油：85℃提取40分钟；对粗鱼油理化指标进行测定，除酸价高于我国水产行业标准SC/T3502-2000精制鱼油的一级标准外，其他鱼油指标均符合精制鱼油的一级标准。因此，鱼油精制采用加碱脱酸并离心分离去除多余皂化物的方法降低酸价：在粗鱼油中加入约1.75％的碱液(浓度为5％的氢氧化钠溶液)。用此法制得的宝石鱼油为清亮、淡黄色液体，对精制鱼油的理化指标进行测定：各项理化指标均符合精制鱼油的一级标准。对粗鱼油和精制鱼油的脂肪酸组成进行了分析比较：表明提取以及精制鱼油并未使鱼油的品质受到破坏。 宝石鱼油富含ω3系列多不饱和脂肪酸，极易氧化、劣变而丧失营养功效，选用相同添加量200mg/kg的特丁基对苯二酚(TBHQ)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、茶多酚和生育酚四种抗氧化剂对宝石鱼油进行65℃的Schaal烘箱贮藏实验，AP和TBHQ在72h前起到了相近的抗氧化作用，添加TBHQ的宝石鱼油在恒温下保藏168h时的过氧化值为6.88meq/kg，抗氧化效果最好，鱼油的过氧化值仍然符合精制鱼油的一级标准，而添加AP、茶多酚和生育酚的鱼油都有不同程度的氧化变质。TBHQ添加量为150mg/kg时抗氧化效果最好，在65℃的恒温下保藏168h时的过氧化值为4.12meq/kg，相当于鱼油在室温下贮藏7个月仍品质良好。