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我国花生每年产量约为1600万吨,其中约1000万吨用于榨油,产生热榨花生粕约600万吨。热榨花生粕中蛋白质含量高达50%左右,但受高温、高压和有机溶剂的影响,蛋白质变性严重,生物利用度大幅降低,只能用作饲料原料,附加值很低。本研究以热榨花生粕为研究对象,通过生物酶法制备高纯度的花生蛋白,并采用酶法改善其功能作用,为热榨花生粕中蛋白资源的食品化开发提供了新的途径。本研究采用生物酶排杂法去除热榨花生粕中的纤维素和多糖两种主要的非蛋白成分,从而获得纯度较高的花生蛋白。通过单因素及响应面法优化实验,确定了生物酶法制备的最佳工艺参数。纤维素酶加酶量为1.00%,料液比为1：4,pH4.8,温度50℃,酶解时间为10h。中温α淀粉酶加酶量0.55%,料液比为1：8,pH6.0,温度60℃,酶解时间为1h；制备的花生粕蛋白纯度达到81.38%。本研究通过分析酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶5种蛋白酶酶解产物的功能作用,筛选出改善花生蛋白溶解度的最适蛋白酶。中性、碱性蛋白酶酶解产物的溶解度最高,均在80%左右；中性、碱性、木瓜蛋白酶酶解产物乳化性最高,中性蛋白酶酶解产物的乳化稳定性达到99.09%；中性、碱性、木瓜蛋白酶酶解产物的起泡性最好,而泡沫稳定性均为0；中性、碱性、木瓜蛋白酶酶解产物的持油性最好；所有蛋白酶酶解产物的持水性均表现不好；中性、碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性好；木瓜蛋白酶酶解产物的DPPH半清除率最高,其次是碱性、中性、复合蛋白酶酶解产物,最低为酸性蛋白酶酶解产物。综上所述碱性、中性、木瓜蛋白酶3种蛋白酶对功能作用改善均比较明显,因此作为进一步工艺优化的酶制剂。本研究以酶解率为指标优化了单一蛋白酶酶解效果,再采用多酶分段酶解,制备出高溶解度的花生蛋白。由于筛选的蛋白酶解产物功能作用都较好,因此本研究以酶解产物得率为指标改善工艺优化的考察指标。碱性蛋白酶的最优化条件是：时间为5h,料液比为1：20,温度为55℃,pH值为8.0,加酶量为2.0‰中性蛋白酶的最优化条件是：时间为5h,料液比为1：20,温度为55℃,pH值为6.0,加酶量为2.0%；木瓜蛋白酶的最优化条件是：时间为5h,料液比为1：20,温度为70℃,pH值为7.0,加酶量为1.5%。最优的顺序为先使用碱性蛋白酶,其次为木瓜蛋白酶,最后使用中性蛋白酶,酶解率达到35.25%。